Урок 27 Основні ознаки кухні Греції. Характеристика продуктів і засобів теплової обробки.
Далеко не всім грекам відомо, що їхня національна кухня лягла в основу популярної Середземноморської дієти. Дотримуйся вони основній своїй культури харчування, не зловживаючи фаст-фудом, у них не виникало б проблем з фігурами і зайвою вагою. Грецька кухня проста, корисна і смачна. Вона включає в себе безліч овочів, зелені, молодого сиру, морепродуктів, оливок та оливкової олії, яку греки додають практично в усі страви. Масло і оливки в Греції продукти воістину культові - не злічити їх сортів і способів засолу. Про користь оливкової олії говорити зайве, а от про смак і запах хочеться сказати. Масло холодного віджиму володіє приємним смаком і неповторним тонким ароматом, який можна порівняти з запахом розтертої в пальцях молодої трави. Воно здатне прикрасити собою будь-яку страву від салату до восьминога.
Греки мало вживають солі, її з успіхом замінює свіжий лимон, його подадуть і до риби, і до м'яса, і до овочів. Лимони, як і решта цитрусові, дуже популярні, з ними готуються супи, соуси, десерти. А вже як солезамінник, лимон не тільки смачний, але і виключно корисний.
З молочних продуктів греки віддають перевагу йогурту, кефіру, козячому молоку або нежирному сиру. Без фети або бринзи неможливо уявити собі грецьку кухню. В якості гарячої закуски дуже смачні страви з традиційним соусом - саганакі, в основі якого лежить фета, розплавлена в лимонному соку з овочами, приправами і гострим перчиком кафтері.
Найчистіші моря, які омивають Грецію, багаті рибою і морепродуктами. У будь таверні ви побачите широке меню: різноманітна риба, смажена на грилі, запечена з травами або овочами, малюсінькі рибки, яких теж примудрилися посмажити на грилі, найніжніші кільця кальмарів, мідії в хрусткому клярі, морські раки, креветки від дрібниці до гігантських і, звичайно ж, восьминіг. Восьминіг варений, восьминіг на грилі, смажена, з оцетом, з травами і оливковою олією. І все виключно смачне, ніжне, свіже - «тільки що плавало».
М'ясо греки готують не менш смачно. Приготована на вугіллі бризола із запеченими перцями і баклажанами не може залишити байдужим. На Великдень від усюди тягне спокусливим димком і шашличним ароматом. Це час широких застіль і пікніків на природі, коли в обов'язковому порядку готуються баранці або козенята на рожні.
У Греції самий справжній культ кави. Його п'ють всі, завжди, скрізь і, здається, що безперервно. Гарячий, холодний, з усілякими смаками і ароматами, збитий в міцну піну крихітним міксером - він всюди. Призначаючи зустріч, грек неодмінно скаже: «зустрінемося на каву» або «я запрошую вас на каву». Чай в Греції не популярний абсолютно. Вважається, що якщо людина замовив чай, а не каву, то у нього якісь неполадки з організмом. Таке ж ставлення і до супів.
Греки не байдужі до випічки, солодощів, морозива. На кожному розі пекарні «Бугатса» - листкові пироги з різноманітними начинками, великі і маленькі кондитерські з дивовижними солодощами і кафешки, де можна спробувати найрізноманітніші сорти морозива з горіхами, фруктами, ягодами.
Завдяки щедрому сонцю круглий рік, на грецькій землі визрівають дуже смачні фрукти, запашні ягоди, прозорий виноград і величезні кавуни. Так само нема недоліку в овочах, бобових і зелені, яку греки вживають свіжою, вареною, тушкованою.
Традиційна грецька кухня Грецькі застілля це не тільки гастрономічна радість, це ще й задоволення від розслабленого проведення часу під красиву мелодійну музику, до неформального спілкування і розмов з друзями. Недарма слово «симпозіум» у буквальному перекладі означає «випити в компанії». П'ють греки із задоволенням, але в міру. Пара стаканчиків сухого вина за обідом або вечерею - відмінне і корисне доповнення до м'яса або риби. З міцних напоїв популярні Ципурія і узо - анісова горілка, від якої, як стверджують греки: «ніколи не болить голова».
Класична грецька кухня - це своєрідний стиль життя. Люди, що дотримуються його, живуть довше, рідше хворіють на рак, серцеві захворювання і ожирінням. Кулінарійї історії Греції вже чотири тисячі років, а першу світі кулінарну книгу написав грек Архестратос в 330 році до нашої ери.
А особливо важливим інгредієнтом у приготуванні їжі греки вважають гарний настрій. Адже без нього страва не вийде ні смачною, ні корисною.
Багато страв використовують традиційне грецьке тісто — філо. Воно прісне, дуже тонке (близько 1 мм) та витяжне. Його готують із борошна і води, додаючи оливкову олію, раку чи винний оцет. З філо виготовляють як солодкі, так і м’ясні страви – пахлаву, бурек, тиропіти, спанакопіти тощо.
Серед приправ і спецій греки широко вживають орегано, м’яту, часник, цибулю, петрушку, кріп, фенхель, чабрець і лаврове листя. Часто зустрічається поєднання солодких прянощів, наприклад гвоздики і кориці, з м’ясом. Широко поширене споживання овечого та козлячого м’яса, а також сирів з їхнього молока. Риба та морепродукти більш популярні у прибережних районах та на островах.
Важливим елементом грецької кухні є мезе. Під цією назвою розуміються різноманітні набори закусок або маленьких страв, які зазвичай подаються разом з міцним алкогольним напоєм, вином або просто для частування гостей вдома. Мезе бувають як гарячими, так і холодними. Найчастіше це оливки, сири, морепродукти, нарізані овочі. Заклади харчування, де подають мезе, мають загальну назву мезедополія. Існують й більш вузько спеціалізовані заклади, такі як узері та ципурадіко, де до міцних напоїв узо або ципуро подають лише невеличкі мезе, часто безкоштовно, як комплімент до напою.
Традиційною грецькою м’ясною стравою є гірос, який готують на вертикальному шампурі (він подібний до турецького донер кебаба або арабської шаурми). Зазвичай гірос готують зі свинини, курятини або телятини. Найчастіше його подають із смаженою картоплею, томатами, цибулею і соусом дзадзікі, які викладені на піті або загорнуті у неї. Піту (круглий, плоский прісний хліб) використовують у трьох варіаціях — звичайна, кіпріотська та арабська. Найпоширеніша звичайна піта діаметром близько 20 см. Кіпріотська та арабська піта хрусткі та мають більший діаметр. Вважається, що найбільші гіроси можна скуштувати в Салоніках.
Іншою популярною м’ясною стравою є сувлакі, які складаються з маленьких шматочків м’яса та овочів, підсмажених на грилі. Зазвичай страва подається гарячою на шампурах як шашлик, викладається на піту з гарніром та соусом або на невелику тарілку з картоплею фрі та пловом. В Греції сувлакі традиційно готуються зі свинини, однак, в деяких регіонах все частіше використовується курка. Часом на прохання туристів для приготування страви свинину можуть замінити яловичиною, ягнятиною та навіть рибою.
В Афінах готують місцевий варіант сувлакі – каламакі. Для його приготування м’ясо нарізають маленькими шматочками та маринують у лимонному соці та оливковій олії з додаванням місцевих приправ та спецій — орегано, м’яти, чебрецю тощо. Потім м’ясо солять та перчать і смажать на дерев’яних шампурах.
Дуже популярні трохи підсушені або прикопчені свинячі ковбаски луканіко, які приправляють фенхелем та апельсиновою цедрою. Нерідко луканіко подаються як закуски, нарізані шматочками і смажені, іноді із смаженим сиром або будь-яким іншим гарніром.
Особливе місце займає мусака, яка виникла в Греції під час турецького панування. Грецька мусака складається із запечених шарів баранини, баклажанів, помідорів і білого соусу бешамель. Іноді в мусаку додають кабачки, картоплю або гриби. Також від османів у грецький кухні з’явилися кефтеси – фрикадельки з баранини, бурек – тісто, яке начиняють рубленим м’ясом, овочами або сиром, та долма (долмадакія) – маленькі голубці з виноградного листя, начинені рисом і баранячим фаршем.
Більшість грецьких сирів виготовляється з овечого чи козячого молока, інколи вони змішуються у різних пропорціях, але деякі сири роблять з коров’ячого молока. Популярні як солоні сорти, так і кислі і навіть солодкуваті. Серед грецьких м’яких сирів обов’язково спробуйте фету, мізіфру, ксіномізіфру чи манурі, серед твердих і напівтвердих – грав’єру, кефалограв’єру, кефалотирі, анфотирос, метсовоне, формаеллу чи касері. Греки їдять сир на сніданок з медом і фруктами, в обід – з хлібом, олією, оливками, помідорами і духмяними травами, нерідко додають сухий сир до спагетті, а м’який – до овочевих салатів.
В тавернах варто замовити саганакі – традиційну сирну закуску, яка смажиться на сковороді в оливковій олії або запікається на грилі. Для виготовлення саганакі можуть використовувати різні сири, наприклад, кефалотірі, фету або халлумі. В деяких закладах до саганакі під час смаження додають креветки і мідії. Готова страва подається зі скибочкою лимона і з хлібом.
До сиру чи спагетті греки нерідко додають ботаргу – ікру тунця чи кефалі, яку після просолювання ретельно висушують. В продаж ботарга потрапляє у вигляді невеликих брусків чи фасованою в скляні банки.
Культовим грецьким соусом і одночасно закускою є дзадзікі, які готують з густого йогурту, оливкової олії, лимонного соку, свіжого огірка, кропу, часнику та м’яти. Зазвичай в дзадзікі обмокують хліб, шматочки овочів, м’яса і морепродуктів (особливо гірос, сувлакі чи смажену рибу).
Стравою, з якою в нас асоціюється грецька кухня, є «сільський салат», більш відомий серед українців як «грецький салат». До його складу входять помідори, огірки, цибуля, солодкий перець, кубики фети і чорні оливки, заправлені оливковою олією, сіллю та орегано. Як правило, грецький салат подають у глибокій мисці та не перемішують перед подачею на стіл.
Популярними грецькими закусками є каламаракія (смажені кальмари, які подають у томатному соусі), калокіфакія (підсмажені у клярі кружечки цукіні), мелідзаносалата (салат із запечених баклажанів, приправлених часником, лимонним соком, олією та петрушкою), спанакопіта (солоний пиріг зі шпинатом, фетою, цибулею, яйцем та прянощами), тиропіта (солоний пиріг з м’яким сиром, зазвичай мізіфрою). До смаженої риби традиційно подають соус скордалія, який готують з подрібненого часнику, волоського горіху, мигдалю, олії, ікри тріски, картопляного пюре або розтовчених сухарів.
Серед супів популярні фасолада (густа квасолева зупа), факес (зупа з сочевиці), котосупа (куряча зупа з рисом), креммідосупа (цибулева зупа з білим вином і тертим сиром), псаросупа (рибна зупа з овочами), паца (зупа з яловичого рубця, вважається ідеальною стравою від похмілля) та магірица (зупа з баранячих тельбухів).
На друге можна замовити пастіціо – макарони, запечені з рубленим м’ясом, сиром, яйцем, соусом з помідорів, мускатного горіха і запашного перцю та соусом бешамель. Також популярні паїдакія (смажені реберця з лимоном, орегано, сіллю та перцем), спетсофаі (рагу з селянських ковбасок, зеленого перцю, цибулі та вина), юветсі (запечена у горщику ягнятина або телятина з помідорами та макаронами), стіфадо (рагу з кролика або зайця).
З рибних страв рекомендуємо спробувати астакомакаронаду (макарони з лобстером у томатному соусі), бакальярос (обсмажене у клярі філе хека з часниковим соусом), мідья (смажені або тушковані мідії із соусом), гаврос тиганітос (смажений анчоус), супьєс (смажена каракатиця із чорнилом, часто зі шпинатом та білим вином).
Останнім часом в Греції набули популярності заклади «швидкого харчування». Проте більшість з них подають типові для грецької кухні страви, такі як гірос, сувлакі, піту зі шпинатом чи фенхелем, солодким та солоним сиром, оливками тощо. Широко розповсюджені фаст-фуди, що продають піцу та млинці з різноманітною начинкою.
На десерт в грецькій кухні прийнято подавати яурті (місцевий йогурт з медом або варенням), галактобуреко (солодкий крем, запечений між двох шарів тіста, политий медовим сиропом з ароматом лимону), каридопіту (пиріг з горіхів, вимочений у солодкому сиропі), лукумадес (пончики в меді, посипані пудрою з кориці), мілопіту (яблучний пиріг, посипаний цукровою пудрою), пастелі (зернові батончики з кунжутом, горіхами та медом) або кураб’єдес (солодощі з мигдалем, присипані цукровою пудрою).
Серед найпопулярніших алкогольних напоїв виділяються вино, узо та ципуро. Рецина є найвідомішим і найстарішим грецьким вином, воно має сильний аромат і присмак смоли. Колись існувала традиція герметично закупорювати амфори з вином сумішшю гіпсу і смоли. Так вино довше зберігалося, але з часом вбирало запах смоли. У наш час смолу спеціально додають в це вино на стадії бродіння. Біла чи рожева рецина п’ється охолодженою і подається до закусок.
Червоне вино ксіномавро переважно виробляють в Македонії (Салоніки, Халкідікі і Козані). Деколи ксіномавро змішують з іншими сортами для виробництва фруктового вина високої міцності. Солодке міцне вино мавродафні виробляють у північному Пелопоннесі. Це непрозоре вино темно-червоного кольору, яке містить аромати і смаки карамелі, шоколаду, кави та смоли. Його подають до десертів або смакують з шоколадом. Грецька православна церква використовує мавродафні під час Причастя.
Традиційна грецька горілка узо виробляється з винограду з додаванням насіння анісу, смоли мастикових дерев та різних трав. Узо подається холодним чи кімнатної температури, зазвичай із льодом. Горілка змінює колір з прозорого на мутно-білий, коли її розбавляють водою чи льодом. Узо подають із різноманітними закусками, такими як оливки, сири, салати, смажені кальмари чи креветки тощо.
Грецький лікер мастика (мастиха) робиться на острові Хіос з виноградного вина із додаванням мастики – смоли мастикового дерева. Цей лікер міцністю 30% подається до десертів з мигдалю та для частування гостей на весіллях після рясної трапези. Мастика має солодкуватий запах та присмак.
