Предмет:Кухня народів світу

Урок 28 Основні ознаки кухні Іспанії, Португалії. Характеристика продуктів і засобів теплової обробки.

Іспанці мають давні кулінарні традиції, які обумовлені різноманіттям ландшафтних та кліматичних умов, багатовіковою історією та впливом численних культур та народів. Традиційна іспанська кухня - це співдружність кухонь численних регіонів королівства. Вона завжди проста, смачна та ситна. Іспанія - середземноморська країна, а, отже, як і населення будь-якої країни Середземномор'я, іспанці дуже люблять рибу і морепродукти. Страви з морепродуктами зустрічаються повсюдно: в ресторанах, в будинках, в магазинах. Але попри все, рибні делікатеси - це не головне, що пропонує нам іспанська кухня. Виявляється, в реальності в традиційній кухні країни більше м'ясних страв.

• Паелья . Основа страви - це рис, до якого додають рибу або морепродукти, або курку, або кролика, або все це разом. І обов’язково - овочі. Паелью можна зустріти на будь-якому кроці у будь-якому ресторанчику. Рецептів приготування цієї страви існує більше 300 і ми однозначно впевнені, що вам вона сподобається.
• Тапас - холодна і гаряча закуска схожа на наш український бутерброд. Проте, іноді вона може виступати самостійною стравою. Для іспанців це не просто їжа, це стиль життя. В іспанській мові навіть є дієслово tapear - воно перекладається як «ходити по барах, спілкуватися з друзями та знайомими, пити вино і їсти тапас».

• Фабада - перша ситна страва, яка готується з білої квасолі з додаванням копченостей та соленим салом. 
• Тортилья - на український манер, це залита яйцем смажена картопля з додаванням цибулі, зелені, помідорів. Простий, смачний перекус, який зазвичай вживають на сніданок.

• Ковбаски чорісос (чорізо) - належать до  тих продуктів, які досить спробувати один раз, щоб запам'ятати на все життя: цей яскраво-червоний колір і не менш яскравий смак м'яса, щедро присмачений паприкою, не сплутати ні з чим! Ця страва являється традиційною не тільки для іспанської кухні, а й португальскої.
• Гаспачо - холодний томатний суп, який ідеально підходить для охолодження у спекотну погоду. В принципі, він є сильно охолодженим томатним пюре зі спеціями і льодом, яким залиті нарізані огірки, цибуля, часник і зелень. У нього завжди додається сік лимона, а іноді бальзамічний оцет. Існує безліч рецептів гаспачо у кожному регіоні.

• Хамон. Назвати хамон просто іспанською закускою або шинкою - грубо і неосвічено. Це - гордість і скарб іспанців. Хамон - це делікатес, який займає гідне місце в меню практично всіх ресторанів світу. Щоб отримати відмінний хамон, потрібно використовувати свиней особливої породи - чорне копитце, їх окіст потім засолюють і просушують близько 2 років, щоб вийшов вишуканий делікатес.

Перерва між скромним обідом і вечерею занадто тривала, тому на схилі дня подаються різноманітні закуски «на один зуб», - тапас. Це можуть бути традиційні оливки, тонкі скибочки шинки або морські рачки, засмажені в клярі. Тапас запивають червоним вином або хересом (іспанське десертне вино), що і в себе на батьківщині коштує набагато дорожче. Тапас, називані також ПІНЧОС, не тотожні закускам, які подаються на початку вечері. Вони звичайно подаються за французьким зразком як проміжні страви: мариновані овочі, анчоуси, сардини, часникова ковбаса, молюски, тунець або салат з тунцем, коктейль із крабів, диня.

Кальмари по-римськи

Дещо більша ніж тапас закуска під назвою раціон (raciones). І перша і друга складаються з одного продукту або страви, таких як: свиняче вухо підсмажене на грилі, кальмари по-римськи, ковбаски в вині. Ще більшу порцію являють собою platos combinados, котрі поєднують декілька продуктів (крокети, салат, яєшня глазунья, телятина). Згідно з іспанським звичаєм, перед їжею подаються смажені мигдалеві горішки, зелені сирі оливки, хлібобулочні вироби, а також томатний і часниковий соус.

У всій країні надзвичайно популярні тортильї (tortillas) — млинці, які подаються як холодними, так і гарячими.

СупиРедагувати

Наступною стравою, як правило, служить суп-крем, наприклад, манний суп-крем з мигдалем. У жарку пору року подається й андалузький сильно охолоджений Гаспачо із протертих помідорів, огірка, оливкової олії й прянощів. Особливо популярний часниковий суп (ajo blanco). Свій родовід ці страви ведуть ще з часів римського панування, коли вони складали стандартний денний харчовий пайок римських легіонерів, які розміщувалися на території сучасної Андалузії.

Дуже популярний також рибний суп БОУЛАВІСА, що одержав поширення з району навколо Сан-Сєбастьяна й досить нагадує марсельський рибний суп БУЙАБЄС, так само як і смачний суп з молюсків.

Інші типові для Іспанії супи — це пучеро (puchero) — суп із яловичини з шинкою, ковбасою, кльоцками, петрушкою і часником, а також густа олла подріда (olla podrida), основу якої складають: бараина, теляче стегно, телячі хвости, шинка, копчена ковбаса, горох і овочі.

Як і в Італії, після супу подається нерідко проміжна фірмова закуска з макаронних виробів або тушковані овочі без гарніру. У цьому випадку до другого овочі вже не подають. Як закуску або другу страву іспанці люблять страви з раків. При достатній кількості свіжої риби улюбленою закускою вважається сушена тріска. Споживання сушеної риби іспанці перейняли від норвезьких мореплавців, які сушили рибу про запас або на продаж.

М'ясоРедагувати

М'ясна друга страва зазвичай буває тушкованою або смаженою на грилі. Поряд з яловичиною, телятиною, свининою й молодою бараниною в іспанців користуються популярністю й страви з домашньої птиці. Куряче м'ясо входить до складу знаменитої Паельї. Одна з національних м'ясних страв ПУЧЄРО готується з окосту, нуту (баранячого гороху) і часникової ковбаси Чорісос. До цієї страви подають галушки зі шпику, окосту, часнику, посипані зеленню петрушки. В Іспанії найчастіше на гарнір подають рис, а також картоплю.

ДесертРедагувати

З десертів популярним є карамельний пудинг. Іспанці люблять дуже солодкі пироги з начинкою з мигдалевого крему, що, найімовірніше, вони успадкували від своїх мавританських предків. Сир наприкінці трапези подається лише зрідка. Хоча Іспанія по площі є найбільшим виробником винограду, на обсязі продукції виноробства це не позначається. Виробництву якісних вин велика увага стала приділятися тільки в останні роки. Марочні іспанські вина витримують порівняння й з французькими.