Предмет:Кухня народів світу

Тема 7. Кухні народів Південної Європи.

Урок 26 Основні ознаки кухні Італії. Характеристика продуктів і засобів теплової обробки.

04.05.2020

Особливості італійської кухні

Італійська кухня - одна з вагомих причин відвідати цю країну.

Вона має масу шанувальників по всьому світу, і це не дивно, адже крім смакових якостей вона відрізняється ще й корисністю. На думку багатьох дієтологів, кухню Італії можна назвати однією з найбільш корисних у світі, адже у приготуванні страв використовуються продукти високої якості. Крім того, помилково вважати її калорійною: вироби з борошна, якими славиться Італія, виготовляються з твердих сортів пшениці, які не сприяють набору ваги. Можливо тому італійці знаходяться у відмінній фізичній формі (рівень ожиріння в країні - 13%) і мають високі показники тривалості життя (в середньому-80 років.)

Італійська кухня - це паста і соуси, це піца і оливки, це сир і вино. Все це можна покуштувати, відправившись в гастротур по Італії. Але, головне, в кулінарному подорожі вловити, що італійська кухня - це ще й сама Італія, трохи гостра, пряна і неймовірно соковита. В основі даної кухні лежать історично сформовані багатовікові традиції з культурними впливами римлян, греків, лангобардів, арабів, і інших народів, які коли-небудь населяли Італію або які мали вплив на формування її культури.

Кліматичні особливості Італії наклали відбиток і на кулінарні традиції її регіонів. Головні відмінності існують між кухнею півночі і півдня країни. Можна сказати, що це абсолютно різні кухні. Так, на півночі Італії основними продуктами є м'ясо, молоко та молочні вироби. Саме цей регіон славиться своїми знаменитими рецептами наваристих супів, лазаньї, сирів і морозива. На Півдні країни віддають перевагу морепродуктам: омари, лангусти, креветки, молюски і т.д. Цей регіон багатий овочами і фруктами, що стали основними інгредієнтами багатьох салатів, соусів і різних десертів. На відміну від півночі країни, на півдні воліють до круглої пасти, що виготовляється без додавання яєць. Пасту тут готують виключно на оливковій олії, в той час як на півночі - на тваринному маслі.

Не для кого не секрет, що італійська кухня славиться своїми виробами з борошна (макаронні вироби, а також страви з тіста). Основу раціону складають також тушковане або варене м'ясо: переважно телятина і яловичина. Вельми широко поширене використання різних субпродуктів: серця,печінки.

В італійській кухні багато овочів і фруктів. При приготуванні багатьох страв використовуються томати, часник, селера, цибуля, червоний стручковий перець, зелена квасоля, баклажани, кабачки, цукіні, салат-латук, артишоки, спаржа, морква, капуста та картопля. Італійці відомі також своєю любов'ю до трав: особливо до базиліку і шафрану. Особливе місце в національній кухні займають маслини. З фруктів перевагу надають апельсинам, лимонам і персикам. Усім відомі знамениті італійські сири (Пармезан, Гопгонцола, Маскапоне, Моццарелла, Бурат та ін): їх тут використовують і як закуску, а також додають в основні страви і соуси. Широко використовується і рис: його часто подають як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Традиційною стравою італійців вважається паста. В Італії налічується більше ста видів макаронних виробів, які відрізняються за своїм складом, кольором, формою і технологією приготування. До кожного виду пасти подається свій соус.

Найбільш популярними видами вважаються: спагеті, феттучіні, капелліні, лазанья, тальятелле, каннеллоні, букатіні, паппарделле. Є також і екзотичні види пасти. До їх числа відносять: кавову пасту з апельсином і куркою, пасту з каррі, спагетті з горілкою та ікрою і т.д.

Ще однією традиційною стравою вважають піцу. Великою популярністю користується піца «Маргарита» з білим сиром моццарелла, томатами і базиліком; закрита піца кальцоне; класична піца «Наполетана» з помідорами, анчоусами, маслинами і моццарелою; піца «Чотири пори року». Традиційними італійськими стравами є також равіолі, різотто, а також суп мінестра.

Окрема розмову про каву. До неї тут відносяться шанобливо і з любов`ю. Навіть маленькі забігайлівки на автозаправках завжди запропонуть вам дуже смачний еспрессо. А численні кафе в містах просто створені для того, щоб посидіти за столиком біля вікна з чашкою, що виділяє чудовий аромат.

Коли італійця питають, яка кава краща, він, не замислюючись, відповідає: «Кава, зварена в Неаполі!». Саме там краща для кави вода і, що важливо, саме краще повітря.

Капуччино - це уранішня кава, після 12 годин його пити не прийнято, еспрессо ж п`ють цілу добу.Причому варять його не тільки в спеціальних апаратах, але і в особливих кавоварках. До кави, що завершує трапезу, подають один з улюблених італійцями фруктових лікерів лімончеллу.

Лімончелло ( італ.Limoncello) - популярний італійський лимонний лікер.Здебільшого випускається в південній Італії, зокрема, на узбережжі Амальфі, на островах Капрі, Іскья, на Сицилії.

Лікер випускається методом настоювання лимонної шкірки (а не дистиляції), тому в лимончелло міститься велика кількість вітаміну С. Термін настоювання - зазвичай 3-5 днів. Також до складу напою входять спирт,вода і цукор. Заключною стадією виробництва є емульсіфікації напою в спец. машинах.

В Італії лимончелло - найпопулярніший місцевий напій після кампари.

Лікер вживають і в чистому вигляді, як діжестів і як столовий напій або десерт, і як компонент коктейлів. Лімончелло п`ють охолодженим з маленьких високих чарок, які попередньо витримують у морозильній камері, щоб стінки вкрилися тонким шаром льоду. Іноді лід додають в сам лікер. Найчастіше ресторани готують власний лікер з унікальним смаком.

Головною особливістю, яка об'єднує італійську кухню, є ритуал прийому їжі.

Обід - це трапеза, за якою збирається вся родина, на нього у всій країні виділено 2 години, і всі, незалежно від статусу й соціального стану беруть у ньому участь. В Італії дбайливо зберігають і передають з покоління в покоління кулінарні традиції. Можливо, саме в цьому і полягає секрет визнання та популярності італійської кухні в усьому світі.

Значення страви

«Лангет натуральний» - національна страва Европейської кухні. Його готують з додаванням спецій, кулінарного жиру, можна готувати з помідорами. Лангетом називають скибочки яловичини, які відбивають, нерідко панірують, а потім обсмажують на олії. Свою назву це блюдо отримало від французького languette - «язичок», бо нарізані тонко скибочки м`яса нагадують язички. При бажанні можна приготувати лангет з кров`ю, середнього ступеня просмаження або добре прожарений.

Страва по своєму складу дуже збагачена білками, вуглеводами, вітамінами, та іншими поживними речовинами. Різноманітність продуктів, що входять до складу страви «Лангет натуральний», смак, гарне оформлення, збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжї, стимулюють діяльність травних залоз.

М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16-21 %, жири -- 0,5-37, вуглеводи -- 0,4-0,8, екстрактивні речовини -- 2,5-3 %, мінеральні речовини -- 0,7-1,3, ферменти, вітаміни ( А, D, Е), групи В (В1 , В2, В6).

М`ясні страви є одним із основних джерел повноцінних білків і екстрактивних речовин, вітамінів А, групи В. Амінокислотний склад білків м`язових волокн близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також вони є джерелом енергії. Мінеральний склад м`ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Екстрактивні речовини, які утворюються у м`ясі при тепловій обробці, надають йому своєрідного приємного смаку і аромату. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжї.

2.2 Технологічна картка №1

Лангет натуральний №555

«Сборник рецептур блюд и кулинарних изделий»

М. «Экономика», 2005г

№	Назва сировини	На 1 порцію	На 3 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Яловичина (вирізка)	216	159	648	477
2	Кулінарний жир	10	10	30	30
3	Сіль	4	4	12	12
4	Перець	0,05	0,05	0,15	0,15
5	Маса смаженого лангета	-	100	-	300
Вихід	250

Вимоги до якості сировини

Кулінарний жир має кремовий колір та однорідну консистенцію , без домішок. Яловичина має щільну консистенцію.

Технологія приготування Лангет нарізати з тонкої частини вирізки по 2 шматки на порцію, під кутом 40-45 С, 1-1,5 см. товщиною. Злегка відбити, посипати сіллю, перцем. Обсмажити на розігрітій сковорідці з жиром, з температурою 150-180 С, з обох боків до утворення рум`яної кірочки, довести до готовності в жаровій шафі

Правила відпуску Відпустити на підігрітій до 40 С мілкій столовій тарілці, по два шматки на порцію, ребром, з гарніром крокети картопляні та з соусом червоним основним. Температура відпуску 65-75 С

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - обсмажені шматки яловичини до золотистої

кірочки

Смак - чітко виражений, в міру солоний

Запах- властивий смаженому м`ясу

Колір - рум`яної кірочки

Консистенція - щільна

2.3 Послідовність операцій технологічного процесу приготування страви з фрагментами

Для того, щоб приготувати «Лангет натуральний», потрібен набір сировини:

М`ясо яловичини Сіль

Кулінарний жир Перець

М`ясо яловичини нарізати з тонкої частини вирізки по 2 шматки на порцію, під кутом 40-45 С, 1-1,5 см. товщиною

Злегка відбити

Підрізати жилки, сухожилки. Посипати сіллю, перцем

Обсмажити на розігрітій сковорідці з жиром, з температурою 150-180 С, з обох боків до утворення рум`яної кірочки

Довести до готовності в жаровій шафі

Відпустити з температурою 65-75 С

Корисні поради кваліфікованого кухаря, щодо приготування лангету натурального:

1. Смачний і соковитий лангет найкраще готувати на старій добрій чавунній сковороді з обов`язковим додаванням рослинної олії.

2. Готувати лангет з свіжої мармурової яловичини

3. Обсмажувати лангет потрібно завжди на максимальному вогні і з додаванням вершкового або рослинного масла

4. Дуже соковитим і ароматним виходить лангет, який обсмажувався на топленому салі

5. Для того, щоб підсилити і урізноманітнити смак лангета використовуйте для його приготування всілякі спеції і приправи. Ними необхідно натирати м`ясні шматочки безпосередньо перед тим, як відправити на розпечену сковороду

2.4 Характеристика сировини

Яловича вирізка

Вирізка яловича - найкраща частина яловичої туші, нежирна яловичина без кісток, найбільш цінна частина туші тварини, уживаного в їжу. Цей сорт м`яса використовують для приготування ростбіфів, лангетів, біфштексів ,відбивних, фаршированих рулетів. Вирізка знаходиться в заднепояснічной частини туші, є поперекової м`язовою тканиною, розташована над нирками уздовж поперекових хребців. Протягом життя тварини дана м`язова тканина майже не отримує фізичного навантаження, тому є найбільш ніжним і смачним при приготуванні м`яса. Вирізку отримують з великого відруби - поперекову, акуратно вирізуючи з внутрішньої сторони.

Вага - 1,5 кг.

Термін придатності та умови зберігання:

- яловичина охолоджена - при температурі від 2 до 6 С - не більше 3 діб;

-яловичина заморожена - 6 місяців

Найбільш цінною вирізкою вважається яловича, оскільки не в кожному регіоні вирощують м`ясні породи корів, а яловича вирізка завжди значно ніжніше інших частин туші. Свиняча ж вирізка не набагато ніжніше карбонаду.

Найчастіше вирізку смажать, нарізаючи поперек волокон невеликими медальйонами, рідше вирізку запікають. Варіння або гасіння використовувати нераціонально через високу вартість вирізки.

Кулінарний жир

Кулінарний жир - це суміш рослинних і тваринних саломасов, здатних плавитися при температурі близько 60 С, з додаванням топлених жирів і рослинних олій (калоризатор).У ході виробництва на першому етапі жири очищаються від домішок, потім замішується за рецептурою, плавляться і знову належним чином перемішуються і, на останньому етапі, охолоджуються і упаковуються.

Перед використанням твердий жир доводять до кипіння і збирають піну для того щоб уникнути стороннього запаху у готового продукту. Як правило, кулінарні жири не чадять і здатні розігріватися до температури 220 С.

Калорійність жиру кулінарного:

Калорійність жиру кулінарного становить 897 ккал на 100 грамів продукту.

Склад і корисні властивості жиру кулінарного:

За рахунок високої засвоюваності (96%) і калорійності кулінарний жир за своєю структурою є одним з головних джерел енергії.

Жири містять різні вітаміни, необхідні організму:А, Е, К, D, а при додаванні в процесі виробництва заквашенного молока ще й кальцій, магній і калій. Вітамін К допомогає кращому згортанню крові, нейтралізує дію афлотоксинів (calorizator).Дорослій людині необхідно споживати з їжею близько 25 грам жиру на добу, це найбільш оптимальна доза для засвоєння бета-каротину і жирозчинних вітамінів.

Крім того, жир виступає будівельним матеріалом клітин організму, тому його помірне споживання вкрай необхідно для підтримки жіночої краси та здоров`я.

Застосування жиру кулінарного:

Використовують кулінарні жири для смаження м`яса, риби, овочів, для приготування фритюру, пасерування, а також для гасіння овочів.

Кухонна сіль

Кухонна сіль- це природна сполука, що містить 97-99,7% хлористого натрію і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших. Хлористий натрій відіграє важливу роль у харчуванні. Він регулює водно-соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи, крові.

Українське слово «сіль» походить від латинської назви солі «sal». Прикметно, що латинське слово «salarium» - соляна норма, яку видавали в Давньому Римі, перейшла у «salar» - заробітна плата, що свідчить про використання солі як торгівельного еквівалента.