Предмет:Кухня народів світу

Урок 6 Основні ознаки сучасної української кухні, характеристика продуктів, засобів теплової обробки

Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному до початку - середини XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст. Доти її можна було відмежувати від родинних їй польської і білоруської кухонь.

Більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що створює приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви.

Формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей.

По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури.

По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, внаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих її частин, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільною, навіть трохи однобічною, як по доборі характерної національної харчової сировини, так і по принципах її кулінарної обробки.

По-третє, до національної української кухні не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якою було втрачено після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть.

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської, і турецької, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властиве тюркським народам, було перетворено в українське "смаження" (тобто пасерування овочів, що йдуть у борщі чи в другі страви), що, наприклад, зовсім не властиво російській кухні.

Пельменевидне блюдо турецької кухні дюш-вара перетворилося в українські вареники, а потім у вареники з характерними національними наповнювачами - вишнями, сиром, цибулею, шкварками. З німецької кухні було сприйняте дроблення продуктів, що знайшло конкретне вираження в різних українських "січениках" - котлетовидних блюдах з фаршів (січених, дроблених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів).

Що ж стосується харчової сировини, то вона відбиралася для української кухні по контрасту зі східними кухнями. Так, наприклад, у спис "бусурманам" українське козацтво стало культивувати в XVI-XVIII ст. вживання свинячого сала. У той же час вживання яловичини, розповсюджене серед російського населення, було порівняно незначним в українців, тому що воли на Україні являли собою не продукт, а робочу тяглову худобу і їхнє м'ясо було не тільки менш смачним і більш твердим у порівнянні зі свининою, але й у відомій мірі вважалося не цілком чистим.

Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птпця й овочі, шпиговане салом і часником м’ясо і т.д.) приготовляється у фаршированому або шпигованому вигляді. Ці страви апетитні і відзначаються високою поживністю. Дуже багато продуктів для других страв проходять складну обробку – спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає соковитості.

Ці принципи добору харчової сировини, загальні для всіх українців у XVII-XIX ст. незалежно від місць їхнього розселення, зробили українську кухню в підсумку практично однаковою і разом з тим неповторною та своєрідною.

Своєрідність національної української кухні виражається, по-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно і деяких інших злаків, по-друге, у таких особливостях технології готування їжі, як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів страви на тлі одного головного і визначального, чому класичним прикладом служить борщ, де до буряка додають ще два десятки компонентів, що не придушують буряковий смак, а лише відтінюючи і підсилюючи його.

Улюбленим і найбільш уживаним продуктом служить свинне сало як самостійна страва, часто - в обсмаженому виді, так звані шкварки, також як різноманітна приправа і жирова основа для інших страв. Таке відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян, угорців і сусідів українців - білорусів, отже, використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітне.

Сало не тільки їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке не свиняче м'ясо, де сало відсутнє, але й використовують його навіть у солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою.

Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, жарять, а вірніше обварюють чи пряжать у салі.

Українській кухні властиве і не менш багате використання яєць, що служать не тільки і не стільки для приготування самостійної страви - різного роду "яєчень", скільки для таких же неодмінних як і сало добавок у борошняні, борошно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) страви.

Дуже характерним для української кухні є достаток борошняних виробів, причому улюбленим видом тіста є прісне - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно піскове. Національними блюдами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречана крупа в сполученні з пшеничною, а з круп популярністю користається пшоно, пізніше - рис.

Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної їжі чи подають як самостійні страви із салом. З овочів на першому місці знаходиться, звичайно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але й у квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року.

Треба сказати, що різні рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все-таки соняшникова олія одержала найбільшу популярність, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Вона вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями ароматом смаженого соняшникового насіння, і холодного жиму, найбільш відомого за межами України.

Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні страви - салати, вінегрети, олія холодного жиму частіше вживається для жарення, пряження, тобто для готування на ньому інших гарячих страв.

З пряностей і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, пертрушка,кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних пряностей - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих страв грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншому ступені яблука і малину.

Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використовує цукор і патоку і у чистому виді, і у виді складових частин узварів, варень, особливо повидла і кондитерських виробів.

Як уже було сказано, найбільш відмінною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного чи рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, чи "смаженню", як говорять українці, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, чи запіканню.

З цими особливостями готування українських блюд здавна зв'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смаження - глибокі і напівглибокі, невисокий глиняний посуд для наступного напівгасіння - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу шинкування, перетирання і інші способи подбнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників с м'ясними фаршами і "січеників", тобто різноманітних м'ясних страв типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значній мірі регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської. Вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву: найбільшою розмаїтістю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепті.

Предмет:Кухня народів світу

Тема 2 Кухні народів близького зарубіжжя

Урок 5

Історія розвитку української кухні, характеристика продуктів засобів теплової обробки

Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.

Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м’ясною їжею.

Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов’яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури – пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з’явилось жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.

Поряд з землеробством, східнослов’янські племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займались полюванням і рибальством.

В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювалось особливо на території, яку займає сучасна Україна.

Відомо, що для приготування їжі слов’янські племена робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Далі матеріальна культура успішно розвивалась племенами слов’ян, які вели осілий спосіб життя і пізніше утворювали стародавню руську державу – Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних слов’янських народів – українського, російського і білоруського.

Літописи та інші писані пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м’ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживалися для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров’ячого масла і сиру.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в’язя. Вживалася в їжу також ікра різних порід риб.

Серед рослинної їжі стародавніх слов’янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше – на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

Хліб цінувався більш за всі інші печені страви. В Україні пекли хліб переважно з житньої муки. Але у другій половині XIX століття із зубожінням селянства в жито почали домішувати іншу муку. На Полтавщині і Слобожанщині домішували гречку, на Поліссі - картопляну, У Західній Україні - ячмінну, кукурудзяну, вівсяну. Хліб завдавали у дерев'яній діжці на залишкові розчини з минулої випічки, вимішували спочатку дерев'яною кописткою, а з додаванням борошна та запустінням тіста - рукою. Тісто підходило декілька годин у теплому місці, потім його сажали у піч, на дубовому або капустяному листі, без форми. Хліб пекли жінки, рідше дівчата, раз на тиждень, найчастіше в суботу. З випіканням хліба було пов'язано багато заборон і правил. Так: не можна було випікати хліб у п'ятницю, тримати двері відчиненими при садженні хліба у піч, торкатися тіста “нечистій” жінці.

З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським пшоном».

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури - горох, квасоля, боби. Як приправи до страв використовували місцеві прянощі: хрін, цибулю, часник, кріп, аніс, м'яту, а також привізні з інших країн - перець і корицю. Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, малину, журавлину.

Зробимо маленький екскурс до часів появи різних овочів на території сучасної України.
Першою у нас буде капуста.
Найбільшу популярність на городах українців мала капуста білокачанна. Прийшла вона на Україну дуже давно, пройшовши достатньо довгий шлях зі своєї батьківщини, яка знаходиться на берегах Середземного моря, де її, як стверджують палеоботаніки, вирощували більш як 4,5 тисячі років тому назад. Важко сказати, коли саме цей овоч з’явився на наших городах, та квасити капусту почали, як відомо, ще в IX столітті. З тих пір зимовий стіл не уявлявся без даного овочу, і, йдучи в далеку подорож, жителі древніх міст завжди мали з собою «дорожній набір», в якому обов’язково були мед, солоні гриби й квашена капуста.

Ріпа – дуже давня культура, згадки про неї є в документах Київської Русі. До появи картоплі ріпа була головним овочем: її добавляли в юшку, тушкували з м’ясом і готували овочеве рагу, молоде ботвиння використовували в салатах та для заправки юшки. Наші предки готували з неї смачні вітамінні ласощі – спочатку парили ріпу в печі, а потім сушили. Виходило щось до подоби цукатів, котрі чудово зберігалися до нового врожаю, із них також готували компоти та квас.

В народі існує така легенда про ріпу:
В діда на городі росла ріпа. Все б нічого, але ніяк та ріпа не піддавалась дідовій силі. Почне він, бувало, тягти її із землі, а вона – сидить. Дивиться на неї дід, чухає потилицю і нічого не може зрозуміти.
Баба дідова вже і в хаті поприбирала, і город прополола, і їсти наготувала. Кличе діда, а той не йде, рукою махає.

1. Досить тобі силу свою витрачати, - хитає головою баба – от причепився до тієї ріпи. Он у коморі у тебе їх сотня.

Та ніяк не заспокоїться дід: не може зрозуміти, чого ріпа так міцно в землі сидить.
Баба дідова вже й сіна на зиму накосила, й скотину в хлів загнала, а дід сидить, на ріпу дивиться, а витягти не може.

1. Чуєш, бабо, - сміється старий, - ану, вийди у двір. Потягни ріпу, може в тебе вийде.

Засукавши рукава, ухопилася баба обома руками за ботвиння і витягла ріпу на світ божий. Тут відразу налетіла буря. Небо затягло чорними хмарами. Сильний вітер зірвав дах з дідової хати. Кинувся дід бігти, та одна плаха, наздогнавши його, вбила.
Коли вщухла негода, ішла повз старчиха причинна, побачивши бабу в сльозах, вона сказала:

1. У кожної речі своє місце, у кожного овочу свій час. Кожна річ в цьому світі пов’язана так чи інакше з людським життям. Я не стрижу волосся і не вмиваюся, оскільки боюся порушити природній плин речей.

І ще сказала:

1. Добре, що твій дурень не підняв он той камінь, що за хатою: під ним покоїться погибель Світу.

Сказала і пішла, обходячи паростки бур’янів і не здіймаючи пилу.

Цибуля. З давнини цибуля вважається не тільки продуктом і лікарською рослиною – їй надавались ще й магічні властивості: цибуля являлася оберегом життя, геройства та сили. Цибуля має більш ніж чотиритисячилітню історію. Вважається, що батьківщина цієї культури – Центральна Азія, територія теперішніх Ірану та Афганістану.

Відомі лікарі Древньої Греції Гиппократ і Діоскорид надзвичайно цінували лікарські властивості цибулі і в поєднанні з медом готували з неї різноманітні ліки. Древньогрецький письменник, історик та полководець Ксенофонт вважав, що цибуля викликає прилив сили, тому він наказував своїм воїнам їсти цибулю. Давньоримські воєначальники також включали цибулю в провіант своїх легіонерів, вважаючи, що вживання її в їжу пробуджує мужність, піднімає настрій і придає хоробрості.

В Україні цибуля здавна вважалася особливою рослиною:
Вважалось, що вона має силу прогонити хвороби, а також захищати від відьом і нечистих духів. Давні лікарі вважали, що нема жодної хвороби, при котрій цибуля не принесла б користі хворому. Особливо багато цибулі споживалось на Русі в часи епідемій («морових поветрій»). З профілактичною ціллю в той же час цибулю вішали великими в’язками в жилих приміщеннях, а також вдихали пари різаної цибулі.

Часник – ще одна рослина відома людству з найдавніших часів. Використовували його і як продукт, і як лікарський засіб. Відомо, що навіть творці піраміди Хеопса використовували часник. Археологи свідчать про те, що часник, вірніше його сліди, знайдені в печерах, де люди жили більше десяти тисяч років тому назад. Звичайно, зараз важко сказати точно, в якому році і ким був знайдений часник, кому людство має дякувати за безцінний дар.

В давнину на Русі вважали, що якщо носити часник на шиї на нитці, це захистить від холери, чуми, брючного тифу.

Лікарські властивості часнику відомі у всьому світі. Про нього є чималі згадки в Біблії. Має магічні властивості і широко використовується народом України і в наш час на календарні свята.

Огірки. Коли огірки вперше з’явились на Русі достеменно не відомо. Згадки в історичних літописах Русі про нього є ще до IX століття нашої ери. В світі, огірки, як овочева рослина, відомі біля шести тисяч років. Батьківщина огірка – північно-західна Індія.

На території України, як і її сусідніх держав, огірки були дуже популярні, особливо ніжинські, які подавалися до царського столу з часів Петра І та Катерини Другої. Те розпорядження діяло аж до 1917 року. Підприємливі ніжинці слідом за огірками запропонували й багато інших овочів. Після чого соління з Північної України виявилися затребуваними ще в 70 країнах.

В XVIIІ ст.. на території України з’являється картопля, яка завойовує перше місце в раціоні населення. Завезли картоплю в XVI ст.. з Південної Америки на територію Європи іспанці, переплутавши її з трюфелями. Спочатку її вирощували, як квітку і, тільки згодом виявили, що клубні картоплі є їстівними.

В деяких колах у картоплі навіть склалася дивна репутація овоча нечистого, нездорового, примітивного і навіть…противного духу Християнства. Але саме європейські монахи першими виявили чудові властивості картоплі. Так і почалося завоювання картоплею європейського, а затим і світового визнання.

В XVIII ст.. в Україні з’являється така чудова рослина, як помідор. Це одна із самих популярних культур дякуючи своїм цінним їстівним і дієтичним якостям та великою кількістю сортів. Батьківщина помідора – Південна Америка. В середині XVI ст. помідор попав до Іспанії, Португалії, а потім в Італію, Францію та інші європейські країни.
Помідори знайшли широке застосування в українській кухні.

Повернемося до приготування страв.
Рідку їжу готували з добавленням ароматичних приправ та овочів і називали „варивом із зіллям”. Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою „юха”.

„Вариво з зіллям”, з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву „бърщь”.

„Юху”, що згодом почала називатися „юшкою”, готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів - гороху, крупів тощо.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.

З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м’ясну і рибну їжу.

Приготування їжі, як певна майстерність виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах та монастирях. Вже в ХІ ст.. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

В XV-XVII ст.. успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні продукти та городину.

М'ясо намагалися продавати через його дорожнечу. Інколи продавали не тільки надлишки, але й те, що було необхідно для власного споживання. Свинину залишали собі, продавали яловичину та телятину. Худобу звичайно забивали двічі на рік - на Різдво та на Паску. Сало солили, м'ясо готували свіжим або мороженим, інколи теж солили. Кишки та шлунок після ретельної обробки начиняли м'ясом, салом, кров'ю, і робили ковбаси, кров'янки.

З молочних продуктів готували сир, в Карпатах та там, де розводили овець на молоко, готували овечу бринзу. Готували сметану, яку частково переробляли в масло, здебільшого на продаж. Молоко квасили на кисляк і ряжанку.

Рибальство було підмогою до бідного на білки селянського харчування. Рибу солили або в'ялили.

Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI-XII століттях, але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. Із Америки - квасоля, гарбузи, кукурудза. Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів і борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви - мамалигу, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські. З появою гарбузів населення починає варити гарбузяну кашу, готувати гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною.

У цей же період вводяться в харчування також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів – лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки). Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа до різних страв.

У XVIII ст. на Україні поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення. Її починають широко використовувати для приготування перших і других страв. З цього часу всі борщі та юшки готуються з картоплею. Картоплю використовують у вареному, смаженому та печеному вигляді. З неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість населенню приготовляти киселі і солодке тісто, використовуючи для цього патоку.

На Україні в цей же час з’являється шпинат, який використовується для приготування зелених борщів і других страв – бабок та січеників.

Починають вирощувати також полуниці й суниці, які сприяють розширенню асортименту страв української кухні.
У XVIII ст.. на Україні з’являється соняшник, з якого почали добувати соняшникову олію, яка використовувалася для багатьох страв, та гірчиця для виробництва олії і приправи до м’ясних страв.

Олію також добували з насіння льону та конопель.

В XVIII ст. з'являються помідори і сині баклажани. Помідори та сині баклажани використовуються для приготування холодних закусок (ікра, фаршировані баклажани), активно добавляються в борщі, а помідори являються самостійною стравою.

Поява в Україні в XIX ст. цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню. До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других борошняних і круп’яних страв з цукром. З'явилися в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші. Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої.

Поява нових культур у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для подальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими особливостями.

Предмет:Кухня народiв свiту

Урок 4

Сучаснi стилi приготування страв, їх характеристика.

Набір вихідної сировини ще не визначає характеру національної кухні. Використовуючи однакову сировину (продукти), різні народи в процесі приготування страви надають їй свого, неповторного смаку. Прикладом є такий популярний продукт, як рис. Він є основою харчування багатьох народів, які населяють азіатський материк. Але страви з рису приготовані наприклад азербайджанськими чи китайськими кулінарами сприймаються по-різному. Це можна пояснити тим, що кожна національна кухня, використовуючи одну і ту ж сировину, застосовує різну технологію та прийоми теплової обробки, своєрідні, притаманні лише їй поєднання продуктів та спецій.

Слід також врахувати, що особливості географічного та кліматичного положення окремих країн зумовили створення в різних кліматичних зонах різних видів кухонних вогнищ, що в свою чергу, вплинуло на способи теплової обробки сировини та види посуду.

Російська піч, закавказький і середньоазіатський тандир (танур), молдавський гратар, азербайджанський мангал дають можливість отримувати з одних і тих же продуктів (скажімо, м’яса) різні по консистенції і смаку страви, оскільки створювані цими видами вогнищ різні температурні умови і тиск викликають далеко не однакові фізичні, хімічні і біохімічні процеси у продуктах.

Таким чином, поняття «національна кухня» означає сукупність всіх технологічних прийомів та інших кулінарних навиків, а також особливостей композиції харчових продуктів, властивих даному народу, які склалися історично в процесі його багатовікового розвитку.

СЛОВ’ЯНСЬКІНАРОДИ

УКРАЇНА

Поміж слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Деякі страви української кухні, наприклад борщі (рис. 1.3.1) і вареники, увійшли до меню міжнародної кухні. Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми німецької, угорської, татарської, турецької кухонь, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів в пережареному маслі, властиве тюркським кухням, було перетворене на українське «смажіння» (тобто пасерування овочів, що йдуть в борщі або в другі страви), що абсолютно не властиво російській кухні.

Пельменеподібна страва турецької кухні дюш-вара перетворилося на українські вареники, а потім у вареники з характерними національними наповнювачами – вишнями, сиром, шкварками.

Важливою рисою української кухні є комбінована теплова обробка продуктів, яка полягає в тому, що сирий продукт піддається легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасеруванню, а потім – варінню, запіканню, тушкуванню. З цими особливостями пов'язані і особливі види посуду – казанки (для смаження, варіння), глиняний посуд (для тушкування).

З технологічних прийомів попередньої підготовки продуктів слід виділити шинкування (подрібнення) продуктів, що знайшло використання в різних українських котлетоподібних стравах з фаршів (січених або подрібнених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів): кручеників, биточків.

Найбільш вживаним продуктом є свиняче сало. Його споживають у вигляді самостійної страви (головним чином в обсмаженому вигляді) у вигляді шкварок, у вигляді приправи і жирової основи найрізноманітніших страв. Сало їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому готують страви, ним шпигують м'ясо, у якому сало відсутнє, використовують навіть в солодких стравах (вергуни, смажать, а вірніше обварюють в салі).

Яйця в українській кухні використовують для приготування самостійної страви і як добавки в борошняні, яєчно-фруктові (солодкі) страви.

Українська кухня відзначається великою кількістю борошняних виробів. Улюбленим видом тіста є прісне – просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв – переважно пісочне. Національними стравами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, лемішки, гречаники, пампушки, вергуни. В українській кухні у борошняних стравах майже виключно використовується пшенична мука, рідше – гречана у поєднанні з пшеничною

Галушки – це грудочки тіста, зварені у воді, молоці або бульйоні. Їх роблять найчастішими з муки (пшеничної, гречаної та їх суміші), а також з манної крупи і з поєднань муки з картоплею, сиром і іншими продуктами.

Вареники – специфічна страва української кухні, яку готують з бездріжджового тіста з різними начинками. Найпоширенішими видами є вареники з вишнями і сиром. Хоча відомі і вареники з печінкою, картоплею, капустою, квасолею, грибами, а з солодких – з маком, яблуками, сливами.

Українською національною стравою є куліш, основою якого є пшоно. А взагалі, для приготування каш використовують пшеницю, ячмінь, гречку, просо, овес, кукурудзу.

Широко вживаються овочі у вигляді гарнірів або як самостійні страви з салом. На першому місці стоїть буряк, який вважається національним овочем і який вживають як в свіжому, так і в квашеному вигляді.

Для української кухні характерним є вживання бобових культур.

Олії використовують гарячого (для приготування холодних страв) та холодного (для смаження, тобто для приготування других гарячих страв) віджиму.

З прянощів і приправ використовують цибулю, часник, кріп, кмин, аніс, любисток. Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд відіграє оцет.

З фруктів і ягід (мочених, свіжих, сушених) національними вважають вишню, сливу, грушу, смородину, кавун, яблука.

Українська кухня значною мірою регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центру Правобережжя.

Популярною і національною стравою на Україні є борщ, який має масу різновидів –практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту – і який носять назву місцевості, в якій він з'явився: борщ київський, полтавський, львівський, волинський, чернігівський, галицький тощо. Різниця по-перше, в характері бульйону: кістковий, м'ясний, з різних сортів і поєднань м'яса (яловичина, свинина, свійська птиця), по-друге, в способі теплової обробки буряка (тушкований, печений). Набір овочів для борщу може бути різним. Обов'язковими овочами в борщі, крім буряка, є капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори, додатковими – квасоля, яблука (кислі, краще зелені), кабачки, ріпа. Основний вид жиру для борщів – свиняче сало, яке товчуть чи розтирають в ступці з часником, цибулею, зеленню петрушки і заправляють одержаною масою борщ. Для надання борщу своєрідного кислуватого смаку його готують з використанням соку квашеного буряка і на буряковій заквасці.

Особливе місце в українській кухні посідають узвари – компоти з сушених або свіжих фруктів (яблука, груші, слива, вишня, родзинки, чорнослив, чорниця, малина). Узвар густіший і більш концентрований ніж звичайні компоти. Узвари, як правило, готують лише з одного виду фруктів або ягід з додаванням родзинок.

Традиційними вважаються наливки та настоянки. Українці здавна замість чаю заварювали листя суниць, цвіт липи та звіробою, пелюстки шипшини та троянди, гілки сливи, смородини.

РОСІЯ. У східнослов’янських племенах був звичай — при складанні мирного договору з ворогом варити разом з ним кашу і споживати її. Каша була символом союзу, і без неї мирний договір не міг набрати силу. Навіть весільні бенкети називали «кашею».

Росіяни поряд з круп’яними стравами вживають борошняні вироби: пельмені, млинці, оладки, пироги, пиріжки, розстягаї, курники, короваї. Частину їх подають до супів. Як самостійні страви — млинці, оладки, млинчики, пельмені, пиріжки, із дріжджового листкового, прісного і здобного тіста, пироги, розтягаї, кулеб’яки, курники, ватрушки, сочні, пампушки, пончики.

Із городніх культур використовують капусту, ріпу, редьку, згодом картоплю.

Потім з’явилися гарбуз, кабачки, салат, помідори, огірки.

Холодні закуски із риби, приготовані способом засолу (ікра, сьомга, баличні вироби, оселедці), рибні заливні вироби.

З давніх часів слов’яни вживали м’ясо великої рогатої худоби, овець, кіз, свиней, тобто практично всіх домашніх тварин. Досить активно споживалась і конина, м’ясо домашньої птиці — курей, качок, гусей, а також дичина, якої тоді в лісах водилося досить багато — полювання було одним із основних занять древніх слов’ян. Звідси присутність в російській кухні страв із глухарів, куріпок, рябчиків, диких качок, зайців і більш «серйозної» дичини — ведмедя, кабана, лося. До цього часу в меню російських ресторанів дичина посідає почесне місце. На бенкетах знаті подавалися також чаплі, журавлі, лебеді. Популярними були страви, які готувалися із субпродуктів та нутрощів.

Другі страви із риби відварні і припущені (осетрова риба з хріном, відварні лосось і тріска, малосольна теша в розсолі), смажена риба, тушкована, сушена, в’ялена і страви із січеної риби — биточки, зрази, котлети, тефтелі.

Активно використовувалися найрізноманітніші дари лісу. Заготовлені завчасно сушені, мариновані і солені гриби, різні ягоди (журавлина, морошка, чорниця, брусниця), лісові горіхи цілий рік були чудовим доповненням до столу. Горіхове масло, до речі, поряд із лляним і конопляним, було донедавна одним із найпоширеніших.

Вживали цибулю, часник, хрін, кріп, петрушку, гірчицю, аніс, коріандр, чорний перець, лавровий лист, м’яту, гвоздику, до яких згодом добавився імбир, кориця, шафран.

В Росії редька здавна входила як обов’язковий компонент в одну із найдавніших російських страв — тюрю. З неї готували мазюлю, популярні народні ласощі.

На десерт росіяни полюбляли ягоди і фрукти — свіжі, сушені і консервовані, горіхи, різні запіканки, борошняні вироби — пироги, пряники, пишки, пончики, млинчики, локшину з варенням та ін., а також знамениту гуріївську кашу, яка не менш відома в усьому світі, ніж французький крем-карамель, східний рахат-лукум та англійський пудинг. Із напоїв з давніх часів популярні мед, компот, збитень і різні кваси, а останні два-три століття — чай, який міцно увійшов до меню російського столу і став першим за популярністю національним напоєм.

БІЛОРУСЬ. Характерною особливістю харчування білорусів є вживання картоплі. Із неї готують багато самостійних страв: картопляні крокети, картопля по-селянськи, деруни, картопляні зрази, картопляники, картопляна драчена, картопля відварна з різними приправами, бабка із картоплі, картопляні пиріжки та ін. Страви із тушкованої картоплі називають сушанкою або смажениками. Картопля також є основним гарніром до м’яса і риби. З’явилася вона в Білорусі на 75—100 років раніше, ніж в Росії.

Крім картоплі, використовують й інші овочеві. Помідори у меню з’явилися в XIX ст., салат був перейнятий у XVI ст. у голландців.

Зі всіх видів м’яса найбільш вживаною є свинина, особливо сало, яке їдять слабо соленим, обов’язково зі шкуркою. Підсмажене, воно є приправою до різних картопляних і борошняних страв.

Популярні також яловичина, телятина, птиця, дичина.

Люблять білоруси і різноманітні яєчні страви, молочні каші, борошняні вироби (пиріг зі свіжими грибами, перепеча, дзяд).

Широко використовуються ягоди. Із яблук, груш, слив, вишень, суниць, полуниць, брусниць варять киселі та компоти.

Приправи і спеції вживаються помірно, тому страви не є гострими.

Із напоїв віддається перевага чаю та каві.Білоруси переважно використовують різні види темного борошна — житнього, ячмінного, вівсяного, гречаного, горохового, причому для приготування хліба частіше житнє, а для інших борошняних виробів — вівсяне.

Предмет:Кухня народов свiту

 Урок 3

3. Види кулінарної обробки продуктів

Для розуміння особливостей національної кухні того чи іншого народу має важливе значення спосіб обробки продуктів.

Сировина – це продукти, призначені для подальшої обробки. В залежності від значення у харчуванні сировину поділяють на чотири групи:

1) продукти тваринного походження, які є джерелом повноцінних білків. До них відносяться: м'ясо тварин, птиці, риби, яйця, молоко і продукти їх переробки;

2) продукти рослинного походження, які є джерелом вітамінів групи В. До них відносяться: бобові, крупи, макаронні вироби, хліб, горіхи, цукор, картопля;

3) жири тваринного і рослинного походження;

4) овочі і фрукти.

Страва – це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Обробка продуктів в процесі приготування страви за способом впливу на продукт ділиться на два основних види:

1. Фізичну обробку – спосіб, при якому вплив на продукт здійснюється за допомогою зміни фізичних характеристик самого продукту, або середовища. Фізична обробка умовно поділяється на:

– механічну обробку – при якій продукт піддається прямому механічного впливу;

– термічну обробку – при якій продукт піддається впливу тепла або холоду. 2. Хімічна обробка – спосіб, при якому обробка продукту здійснюється

шляхом впливу на нього хімічних речовин, внесених ззовні (соління, маринування), або в результаті природних біохімічних процесів, що відбуваються в продукті при певних умовах (квашення, бродіння).

Під час механічної обробки сировини і приготування страв з неї основним завданням є збереження харчових речовин, правильна сумісність окремих компонентів і одержання в результаті застосування різних методів і прийомів хороших смакових якостей продуктів. Механічній обробці піддають продукти і рослинного, і тваринного походження. При цьому основними способами є такі:

• сортування дає можливість раціонально використовувати сировину;

• вимочування – занурення продукту в воду або спеціальний розчин з метою видалення зайвої гіркоти, кислоти, солі тощо;

• виварювання – попереднє кип’ятіння продукту в воді (слабкому розчині кухонної солі) з подальшим злиттям води (розчину) з метою видалення зайвої гіркоти, кислоти, солі, запаху або інших смакових аномалій;

• замочування – занурення продукту в воду або будь-якої розчин, як правило з метою розбухання продукту і подальшого скорочення часу приготування (квасоля, крупа). Однак може використовуватися і з іншими цілями;

• замішування – не стільки власне процес перемішування компонентів, стільки отримання продукту з новими властивостями:замішування тіста,закваски тощо;

• желірування – внесення в рідину желеутворюючих речовин, типу желатину або агар-агар. Застосовується з метою отримання заливного, желе тощо. По суті є одним з видів змішування;

• карбування – нанесення неглибоких надрізів на поверхню шматка м’яса, з метою розм’якшення;

• калібрування – відбір продуктів певного розміру або за іншими характеристиками;

• кольорування – надання готовому (як правило, запеченого) продукту красивого кольору шляхом додавання спеціальних природних або штучних барвників;

• подрібнення, в тому числі з використанням механічних пристроїв. До подрібнення, крім власне нарізки ножем, треба відносити приготування фаршу і пюре;

• освітлення (відтягування) – освітлення бульйону з метою додання йому приємного кольору. Як правило, проводиться шляхом використання яєчно-м’ясного відтягнення;

• відбивання – відбиття як правило, м’яса або птиці, дерев’яним гладким або металевим молотком. Застосовується для розм’якшення продукту або навіть для отримання м’ясної суфле образну] маси (кололак);

• відціджування – видалення надлишків вологи з продукту. Наприклад, відціджування сир;

• загущення продукту (страви). Може здійснюватися борошном, яйцями та іншими продуктами;

• промивання – необхідний елемент попередньої обробки дуже багатьох продуктів для видалення бруду, а також для інших цілей в процесі приготування їжі. Наприклад, крупи рекомендується попередньо промити перед варінням не тільки для видалення бруду, а й для видалення зайвого крохмалю, що виділився у вигляді “пилу” при терті крупи. У деяких випадках промивка потрібна і в процесі приготування їжі, або в якості заключного дії. Промивання в холодній воді після варіння багатьох продуктів припиняє фізичні процеси і “закріплює” продукт в необхідному стані. Іноді промивка в холодній воді використовується також для полегшення зняття верхнього шару продукту (шкаралупи, шкіри тощо);

• нарізування – використовують для виготовлення напівфабрикатів і надання їм відповідної форми залежно від виду страви;

• панірування – нанесення на поверхню продукту їстівного покриття (панади), що сприяє збереженню вологи в страві. Може бути різною, починаючи від сухарів, закінчуючи борошном;

• патрання – видалення нутрощів у риби, птиці, тварин;

• просіювання –з метою надання єдиної структури і видалення домішок (до прикладу, борошна);

• проціджування – процес, зворотний відціджування, що застосовується для видалення непотрібних твердих компонентів з рідини;

• протирання – використовують для подрібнення продукту (через сита,

грохоти, протиральні машини);

• змішування (мікшування) – об’єднання в одному об’ємі декількох різних продуктів (як правило, попередньо подрібнених), як на початковій стадії приготування, так і частково, або повністю готових для вживання. Наприклад, змішування овочів в салаті тощо. Змішування дуже часто вживається при виготовленні напоїв: композицій із соків, спиртних напоїв тощо; • шпигування – введення всередину продукту невеликих частинок

іншого продукту. Як правило, це введення шпіговальною голкою жиру (шпигу) всередину пісного м’яса. До різновиду шпігування можна віднести введення в продукт рідин за допомогою шприца;

• знімання – застосовується для видалення або виділення частини продукту, як правило, знаходиться на поверхні: зняття жиру, зняття вершків, зняття піни (накипу) бульйону;

• збивання – це процес, коли одержують вироби з піною різної пишності (білкові креми, збиті вершки, муси).

Термічна обробка – спосіб, при якому обробка продукту здійснюється шляхом обробко холодом, штучним теплом та за природної температури. Обробка холодом:

• заморожування – застосовується для зберігання продуктів; додання продукту певного виду, звичайного для використання (морозиво); зміни певних властивостей продукту (наприклад, заморожування деяких фруктів і ягід для видалення гіркоти).

• охолодження – застосовується для призупинення процесів квашення (бродіння), для приготування специфічних холодних страв (холодець, желе) і просто для тимчасового зберігання продуктів. Обробка штучним теплом:

• бланшування –ошпарювання або короткочасне (1 хвилина) варіння продукту;

• варіння – один з найпоширеніших видів термічної обробки. Полягає в тому, що обробці піддається повністю занурений в гарячу (киплячу) воду, бульйон молоко продукт;

• приготування на пару – термічна обробка під впливом гарячої пари;

• гратинування – покриття продукту при приготуванні іншим продуктом. Останній при термічній обробці тане і створює корочку. Типовий приклад – гратинування сиром (приклади приготування в яйці – льезон або бризоль);

• смаження – ще один з найпоширеніших видів термічної обробки. Продукт при смаженні прилягає до посуду, на якій є тонкий шар розжареного жиру. Також треба відрізняти смаження у фритюрі (продукт повністю занурений в жир) і на парах жиру (олії), коли продукт готується за рахунок утвореного навколо продукту масляної хмари в духовій шафі. Обсмажування є одним з видів смаження, як правило, допоміжна процедура, що має своєю метою створення скоринки на продукті; пряження – смаження у великій кількості масла (продукт напівпогружений) в товстостінній посуді;

пасерування – обсмажування в жиру овочів при температурі 120°C з екстракцією жиром фарбувальних і ароматичних речовин;

• запікання, випікання – термічна обробка продукту в печі, духовці, де створюється однакова температура з усіх боків продукту. Також слід виокремити запікання в золі – один з найдавніших способів приготування їжі; • обпалення (грілювання) – один з найдавніших кулінарних прийомів,

полягає в обробці продукту відкритим вогнем до готовності (шашлик, до прикладу, не печеться і не смажиться, а саме обпалюється);

• розпускання – 1) доведення твердого жиру (масла) до рідкого стану, цукру – до сиропу тощо; 2) томління в бульйоні дрібно нарізаної цибулі і навіть луски дрібних риб до повного розчинення.

• печення – термічна обробка продукту в посуді без жиру або з його найменшим кількістю (типовий приклад – млинці). Не слід плутати цей кулінарний прийом з запіканням: строго кажучи, пироги в духовці не печуться, а запікаються;

• тушкування є продовженням процедури смаження або варіння з додаванням різних прянощів і приправ. Припускання – недовге тушкування або варіння в невеликій кількості рідини. Томління – різновид дуже довгого, повільного тушкування при порівняно невеликих температурах або навіть – повільному охолодженні вже готової страви; конфі – повільне тушкування продуктів (найчастіше птиці або м’яса) повністю занурених у жир при температурі близько 100°C (часто використовується у французькій кухні);

• брезерування – способ, за якого продукт спочатку припускають, тобто варять з невеликою кількістю бульйону з жиром (брезом), а потім обсмажують у духовці (глазурують).

• гаряче копчення – термічна обробка продукту гарячим димом.

• поширування – повільне приготування продуктів у воді без кипіння, при температурі менше 95°C; щадний спосіб термічної обробки продуктів, який дає змогу зберегти структуру і вітаміни в продуктах, що застосовуються. Використовується для приготування овочів, фруктів, риби, яєць і м’яса. Приготування в вакуумі – поширування продуктів у воді у вакуумній упаковці при невисокій температурі;

• фламбування – займання на поверхні готової страви спиртних напоїв. Застосовується і для поліпшення смаку страви, і для ефектного варіанту подачі страви.

Обробка за природньої температури:

• в’ялення – висушування продукту при природній температурі протягом тривалого часу;

• холодне копчення – обробка продукту димом від горіння (тління) певних речовин;

• обсушування – застосовується для продуктів, призначених для смаження, а також після миття і до чищення овочів і фруктів;

• розморожування – застосовується для заморожених продуктів і напівфабрикатів. При цьому найкращим способом є розморожування при низьких температурах (в холодильнику або спеціальній камері дефростері);

• сушка (висушування продуктів) – тепломасообмінний процес видалення рідини з твердих, рідких речовин або їхніх сумішей з допомогою випаровування. Застосовується як для зберігання продукта, так і для надання йому нової якості.

В процесі кулінарної обробки сировини також використовуються хімічні і біохімічні способи.

• зацукрування – внесення в продукт надмірної кількості цукру. Застосовується щодо фруктів та ягід;

• маринування – спосіб, що застосовується для попередньої обробки продукту (маринування м’яса з метою його розм’якшення і прискорення подальшого приготування, наприклад – для шашлику), а також для зберігання продукту.

• засолка (соління) – спосіб консервування за допомогою солі, високий вміст якої в продуктах ускладнює розвиток бактерій і цвілі, продукти життєдіяльності яких роблять їжу неїстівною для людини, або призводять до псування нехарчових продуктів.

• квашення (закваска, квашення, консервування) – заготівля овочів взапас, спосіб консервування овочів шляхом молочнокислого бродіння, в процесі якого утворюється молочна кислота, що проявляє на продукти (наряду з доданою кухонною сіллю) консервативну дію.

Предмет: Кухня народiв свiту

Урок 2

23.03.2020

Культура споживання їжі різних народів

Традиції споживання їжі можна умовно поділити за географічним принципом: європейські особливості споживання їжі, традиції азіатських країн, Північної та Південної Америки тощо.
Історія та культура Європи вважалася найбільш розвиненою протягом багатьох століть. Традиції споживання їжі також роз-
вивалися дуже швидко, недарма саме європейська традиція вважається класичною. Європейці чи не найпершими почали використовувати столові прибори й вигадали їх таку велику кількість. Класичною вважається й культура споживання їжі, що дійшла до нас з далеких часів. Манери за столом можуть різнитися в різних частинах Європи, але є сталі та універсальні правила, які збереглися дотепер. Саме такі правила, як не ставити лікті на стіл, не жувати з повним ротом й інші досі є ключовими у повсякденному житті й на ділових прийомах.
У багатьох країнах традиційним є споживання їжі руками. Так, в Індії ні в якому разі не можна їсти лівою рукою, бо вона вважається брудною і асоціюється із життєвими негараздами. Зовсім інші ж традиції споживання їжі можна зустріти на Далекому Сході, де їжу їдять не лише руками, а й популярними в наш час бамбуковими паличками.
Східні люди дуже релігійні й забобонні, що відбилось і на традиціях споживання їжі. Так, не можна перевертати рибу на тарілці зворотним боком, адже це сприймуть як побажання рибалці краху його човна. Не можна розпочати трапезу, поки людина, старша за вас, не почне їсти.
Культура споживання їжі в латиноамериканських країнах досить різноманітна через багатонаціональність, адже кожен народ приніс свої традиційні страви з різних частин світу. Так, у Мексиці їсти такос (кукурудзяні або пшеничні перепічки з начинкою) з ножем і виделкою виглядає приблизно так само, як у нас до бутербродів подавати прибори зі срібла.
У Чилі ніколи не їжте руками. Тут правила етикету набагато суворіші, ніж в інших південноамериканських країнах. Намагайтеся завжди користуватися ножем і виделкою. Традиції надзвичайно різноманітні у цих країнах переважно тому, що вони були колонізовані різними європейськими країнами, а також через значну відстань між ними.

Українська національна кухня та її особливості

Українська кухня користується широкою популярністю серед слов’янських народів. Вона давно знана далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад, борщі й вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.

Популярний в Україні борщ має безліч різновидів. їх нараховують до ЗО видів (полтавський, чернігівський, київський, волинський, львівський та інші), у кожній області його готують за особливим рецептом.
Для приготування борщу використовується до 20 різних продуктів, що й визначає його високі смакові якості й поживність.
Борщ готується зі свіжих овочів: капусти, буряка, помідорів та інших, заправляється товченим салом із часником і петрушкою. Поєднання цих продуктів додає борщу дивовижного аромату й смаку.
Опис особливостей української кухні був би неповним без сала (мал. 152). Особливо смачно, коли тонкий шматочок сала покладений на шматочок чорного хліба з часником і сіллю. Українці навіть іноді жартують: «Сало — це наша національна гордість».

Національними стравами є вироби з прісного тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники. Популярними є й вареники з начинкою: вишнями, сиром, цибулею, шкварками (мал. 153).

1.    За яким принципом можна поділити їжу країн світу та традиції її споживання?
2.    У чому особливості європейської кухні?
3.    Які традиції споживання їжі існують на Сході, а які — на Заході?
4.    Назви традиційні страви української кухні.
Розгляньте малюнки. До кухні яких народів належать ці страви?

Приготуй разом із дорослими улюблену страву твоєї родини. Підготуй розповідь про цю страву.

Предмет: Кухня народiв свiту

Урок 1

 Тема 1.
Сучаснi концепii   i напрямки розвитку кулiнарного мистецтва

1.    Традиційна їжа різних народів світу.
2.    Культура споживання їжі різних народів.
3.    Українська національна кухня та її особливості.

Традиційна їжа різних народів світу

Кожній національній кухні притаманні свої особливості: використання певних продуктів і способів їх обробки; посуд, у якому подається їжа; дотримання специфічних традицій і навіть ритуалів у споживанні їжі.
Наш світ настільки великий і його населяє така кількість народів, що скласти повну книгу кулінарних рецептів планети — завдання нездійсниме.
Європейці споживають найрізноманітнішу їжу, але найпопу-лярнішими є м’ясо та птиця. Молочні продукти, макаронні вироби та вироби із борошна, круп, картопля та томати також посідають важливе місце в раціоні (мал. 147).

У таких країнах Близького Сходу, як Туреччина, Іран, Ірак, Грузія надзвичайно популярні крупи та бобові, з яких готують більшість традиційних страв. У цих країнах живуть переважно мусульмани, тому з-поміж м’яса вибирають баранину, курятину та яловичину.

	Різноманіття овочів незначне через посушливий клімат, проте багато фруктів (мал. 148). Страви в цих країнах часто дуже гострі й багаті на спеції та прянощі.
Мал. 148. Продукти, які споживають на Близькому Сході

Люди на Далекому Сході з-поміж м’яса полюбляють свинину, а також птицю.
Надзвичайно популярними є морські продукти: риба, водорості, молюски тощо. Рис у цих країнах є замінником європейського хліба й подається до кожної страви. Через великі площі цих країн вони вирощують величезну кількість овочів та фруктів. Бобові (соя, горох, спаржа) споживають чи не щодня. Споживають і екзотичні страви, приготовлені з комах, плазунів тощо (мал. 149).

Особливою є й латиноамериканська кухня — гаряча й пекуча. Так її називають тому, що для приготування страв використовують велику кількість перцю чилі, а також соусів на основі гострого перцю. У цих країнах традиційними є боби й кукурудза. М’ясо, риба, птиця всіх видів — все це присутнє в традиційних стравах цих країн. Салати з усіх відомих овочів і фруктів, серед яких томати й перець посідають важливе місце. Та одними з найголовніших є вироби із борошна — пшеничного, кукурудзяного та ін. (мал. 150).

Важливою складовою харчування північноамериканських країн, зокрема США та Канади, все більше стає «фаст фуд» — картопля, м’ясні продукти швидкого приготування. Надзвичайно популярними є курятина та яловичина, кукурудза, боби, сири, макаронні вироби, вироби з борошна, риба та молюски. Серед овочів популярними є солодка картопля — батат, томати, огірки та селера (мал. 151).