Предмет:Кухня народiв свiту

Урок 4

Сучаснi стилi приготування страв, їх характеристика.

Набір вихідної сировини ще не визначає характеру національної кухні. Використовуючи однакову сировину (продукти), різні народи в процесі приготування страви надають їй свого, неповторного смаку. Прикладом є такий популярний продукт, як рис. Він є основою харчування багатьох народів, які населяють азіатський материк. Але страви з рису приготовані наприклад азербайджанськими чи китайськими кулінарами сприймаються по-різному. Це можна пояснити тим, що кожна національна кухня, використовуючи одну і ту ж сировину, застосовує різну технологію та прийоми теплової обробки, своєрідні, притаманні лише їй поєднання продуктів та спецій.

Слід також врахувати, що особливості географічного та кліматичного положення окремих країн зумовили створення в різних кліматичних зонах різних видів кухонних вогнищ, що в свою чергу, вплинуло на способи теплової обробки сировини та види посуду.

Російська піч, закавказький і середньоазіатський тандир (танур), молдавський гратар, азербайджанський мангал дають можливість отримувати з одних і тих же продуктів (скажімо, м’яса) різні по консистенції і смаку страви, оскільки створювані цими видами вогнищ різні температурні умови і тиск викликають далеко не однакові фізичні, хімічні і біохімічні процеси у продуктах.

Таким чином, поняття «національна кухня» означає сукупність всіх технологічних прийомів та інших кулінарних навиків, а також особливостей композиції харчових продуктів, властивих даному народу, які склалися історично в процесі його багатовікового розвитку.

СЛОВ’ЯНСЬКІНАРОДИ

УКРАЇНА

Поміж слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Деякі страви української кухні, наприклад борщі (рис. 1.3.1) і вареники, увійшли до меню міжнародної кухні. Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми німецької, угорської, татарської, турецької кухонь, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів в пережареному маслі, властиве тюркським кухням, було перетворене на українське «смажіння» (тобто пасерування овочів, що йдуть в борщі або в другі страви), що абсолютно не властиво російській кухні.

Пельменеподібна страва турецької кухні дюш-вара перетворилося на українські вареники, а потім у вареники з характерними національними наповнювачами – вишнями, сиром, шкварками.

Важливою рисою української кухні є комбінована теплова обробка продуктів, яка полягає в тому, що сирий продукт піддається легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасеруванню, а потім – варінню, запіканню, тушкуванню. З цими особливостями пов'язані і особливі види посуду – казанки (для смаження, варіння), глиняний посуд (для тушкування).

З технологічних прийомів попередньої підготовки продуктів слід виділити шинкування (подрібнення) продуктів, що знайшло використання в різних українських котлетоподібних стравах з фаршів (січених або подрібнених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів): кручеників, биточків.

Найбільш вживаним продуктом є свиняче сало. Його споживають у вигляді самостійної страви (головним чином в обсмаженому вигляді) у вигляді шкварок, у вигляді приправи і жирової основи найрізноманітніших страв. Сало їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому готують страви, ним шпигують м'ясо, у якому сало відсутнє, використовують навіть в солодких стравах (вергуни, смажать, а вірніше обварюють в салі).

Яйця в українській кухні використовують для приготування самостійної страви і як добавки в борошняні, яєчно-фруктові (солодкі) страви.

Українська кухня відзначається великою кількістю борошняних виробів. Улюбленим видом тіста є прісне – просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв – переважно пісочне. Національними стравами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, лемішки, гречаники, пампушки, вергуни. В українській кухні у борошняних стравах майже виключно використовується пшенична мука, рідше – гречана у поєднанні з пшеничною

Галушки – це грудочки тіста, зварені у воді, молоці або бульйоні. Їх роблять найчастішими з муки (пшеничної, гречаної та їх суміші), а також з манної крупи і з поєднань муки з картоплею, сиром і іншими продуктами.

Вареники – специфічна страва української кухні, яку готують з бездріжджового тіста з різними начинками. Найпоширенішими видами є вареники з вишнями і сиром. Хоча відомі і вареники з печінкою, картоплею, капустою, квасолею, грибами, а з солодких – з маком, яблуками, сливами.

Українською національною стравою є куліш, основою якого є пшоно. А взагалі, для приготування каш використовують пшеницю, ячмінь, гречку, просо, овес, кукурудзу.

Широко вживаються овочі у вигляді гарнірів або як самостійні страви з салом. На першому місці стоїть буряк, який вважається національним овочем і який вживають як в свіжому, так і в квашеному вигляді.

Для української кухні характерним є вживання бобових культур.

Олії використовують гарячого (для приготування холодних страв) та холодного (для смаження, тобто для приготування других гарячих страв) віджиму.

З прянощів і приправ використовують цибулю, часник, кріп, кмин, аніс, любисток. Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд відіграє оцет.

З фруктів і ягід (мочених, свіжих, сушених) національними вважають вишню, сливу, грушу, смородину, кавун, яблука.

Українська кухня значною мірою регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центру Правобережжя.

Популярною і національною стравою на Україні є борщ, який має масу різновидів –практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту – і який носять назву місцевості, в якій він з'явився: борщ київський, полтавський, львівський, волинський, чернігівський, галицький тощо. Різниця по-перше, в характері бульйону: кістковий, м'ясний, з різних сортів і поєднань м'яса (яловичина, свинина, свійська птиця), по-друге, в способі теплової обробки буряка (тушкований, печений). Набір овочів для борщу може бути різним. Обов'язковими овочами в борщі, крім буряка, є капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори, додатковими – квасоля, яблука (кислі, краще зелені), кабачки, ріпа. Основний вид жиру для борщів – свиняче сало, яке товчуть чи розтирають в ступці з часником, цибулею, зеленню петрушки і заправляють одержаною масою борщ. Для надання борщу своєрідного кислуватого смаку його готують з використанням соку квашеного буряка і на буряковій заквасці.

Особливе місце в українській кухні посідають узвари – компоти з сушених або свіжих фруктів (яблука, груші, слива, вишня, родзинки, чорнослив, чорниця, малина). Узвар густіший і більш концентрований ніж звичайні компоти. Узвари, як правило, готують лише з одного виду фруктів або ягід з додаванням родзинок.

Традиційними вважаються наливки та настоянки. Українці здавна замість чаю заварювали листя суниць, цвіт липи та звіробою, пелюстки шипшини та троянди, гілки сливи, смородини.

РОСІЯ. У східнослов’янських племенах був звичай — при складанні мирного договору з ворогом варити разом з ним кашу і споживати її. Каша була символом союзу, і без неї мирний договір не міг набрати силу. Навіть весільні бенкети називали «кашею».

Росіяни поряд з круп’яними стравами вживають борошняні вироби: пельмені, млинці, оладки, пироги, пиріжки, розстягаї, курники, короваї. Частину їх подають до супів. Як самостійні страви — млинці, оладки, млинчики, пельмені, пиріжки, із дріжджового листкового, прісного і здобного тіста, пироги, розтягаї, кулеб’яки, курники, ватрушки, сочні, пампушки, пончики.

Із городніх культур використовують капусту, ріпу, редьку, згодом картоплю.

Потім з’явилися гарбуз, кабачки, салат, помідори, огірки.

Холодні закуски із риби, приготовані способом засолу (ікра, сьомга, баличні вироби, оселедці), рибні заливні вироби.

З давніх часів слов’яни вживали м’ясо великої рогатої худоби, овець, кіз, свиней, тобто практично всіх домашніх тварин. Досить активно споживалась і конина, м’ясо домашньої птиці — курей, качок, гусей, а також дичина, якої тоді в лісах водилося досить багато — полювання було одним із основних занять древніх слов’ян. Звідси присутність в російській кухні страв із глухарів, куріпок, рябчиків, диких качок, зайців і більш «серйозної» дичини — ведмедя, кабана, лося. До цього часу в меню російських ресторанів дичина посідає почесне місце. На бенкетах знаті подавалися також чаплі, журавлі, лебеді. Популярними були страви, які готувалися із субпродуктів та нутрощів.

Другі страви із риби відварні і припущені (осетрова риба з хріном, відварні лосось і тріска, малосольна теша в розсолі), смажена риба, тушкована, сушена, в’ялена і страви із січеної риби — биточки, зрази, котлети, тефтелі.

Активно використовувалися найрізноманітніші дари лісу. Заготовлені завчасно сушені, мариновані і солені гриби, різні ягоди (журавлина, морошка, чорниця, брусниця), лісові горіхи цілий рік були чудовим доповненням до столу. Горіхове масло, до речі, поряд із лляним і конопляним, було донедавна одним із найпоширеніших.

Вживали цибулю, часник, хрін, кріп, петрушку, гірчицю, аніс, коріандр, чорний перець, лавровий лист, м’яту, гвоздику, до яких згодом добавився імбир, кориця, шафран.

В Росії редька здавна входила як обов’язковий компонент в одну із найдавніших російських страв — тюрю. З неї готували мазюлю, популярні народні ласощі.

На десерт росіяни полюбляли ягоди і фрукти — свіжі, сушені і консервовані, горіхи, різні запіканки, борошняні вироби — пироги, пряники, пишки, пончики, млинчики, локшину з варенням та ін., а також знамениту гуріївську кашу, яка не менш відома в усьому світі, ніж французький крем-карамель, східний рахат-лукум та англійський пудинг. Із напоїв з давніх часів популярні мед, компот, збитень і різні кваси, а останні два-три століття — чай, який міцно увійшов до меню російського столу і став першим за популярністю національним напоєм.

БІЛОРУСЬ. Характерною особливістю харчування білорусів є вживання картоплі. Із неї готують багато самостійних страв: картопляні крокети, картопля по-селянськи, деруни, картопляні зрази, картопляники, картопляна драчена, картопля відварна з різними приправами, бабка із картоплі, картопляні пиріжки та ін. Страви із тушкованої картоплі називають сушанкою або смажениками. Картопля також є основним гарніром до м’яса і риби. З’явилася вона в Білорусі на 75—100 років раніше, ніж в Росії.

Крім картоплі, використовують й інші овочеві. Помідори у меню з’явилися в XIX ст., салат був перейнятий у XVI ст. у голландців.

Зі всіх видів м’яса найбільш вживаною є свинина, особливо сало, яке їдять слабо соленим, обов’язково зі шкуркою. Підсмажене, воно є приправою до різних картопляних і борошняних страв.

Популярні також яловичина, телятина, птиця, дичина.

Люблять білоруси і різноманітні яєчні страви, молочні каші, борошняні вироби (пиріг зі свіжими грибами, перепеча, дзяд).

Широко використовуються ягоди. Із яблук, груш, слив, вишень, суниць, полуниць, брусниць варять киселі та компоти.

Приправи і спеції вживаються помірно, тому страви не є гострими.

Із напоїв віддається перевага чаю та каві.Білоруси переважно використовують різні види темного борошна — житнього, ячмінного, вівсяного, гречаного, горохового, причому для приготування хліба частіше житнє, а для інших борошняних виробів — вівсяне.