Предмет:Кухня народів світу

Тема 2 Кухні народів близького зарубіжжя

Урок 5

Історія розвитку української кухні, характеристика продуктів засобів теплової обробки

Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.

Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м’ясною їжею.

Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов’яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури – пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з’явилось жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.

Поряд з землеробством, східнослов’янські племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займались полюванням і рибальством.

В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювалось особливо на території, яку займає сучасна Україна.

Відомо, що для приготування їжі слов’янські племена робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Далі матеріальна культура успішно розвивалась племенами слов’ян, які вели осілий спосіб життя і пізніше утворювали стародавню руську державу – Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних слов’янських народів – українського, російського і білоруського.

Літописи та інші писані пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м’ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживалися для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров’ячого масла і сиру.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в’язя. Вживалася в їжу також ікра різних порід риб.

Серед рослинної їжі стародавніх слов’янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше – на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

Хліб цінувався більш за всі інші печені страви. В Україні пекли хліб переважно з житньої муки. Але у другій половині XIX століття із зубожінням селянства в жито почали домішувати іншу муку. На Полтавщині і Слобожанщині домішували гречку, на Поліссі - картопляну, У Західній Україні - ячмінну, кукурудзяну, вівсяну. Хліб завдавали у дерев'яній діжці на залишкові розчини з минулої випічки, вимішували спочатку дерев'яною кописткою, а з додаванням борошна та запустінням тіста - рукою. Тісто підходило декілька годин у теплому місці, потім його сажали у піч, на дубовому або капустяному листі, без форми. Хліб пекли жінки, рідше дівчата, раз на тиждень, найчастіше в суботу. З випіканням хліба було пов'язано багато заборон і правил. Так: не можна було випікати хліб у п'ятницю, тримати двері відчиненими при садженні хліба у піч, торкатися тіста “нечистій” жінці.

З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським пшоном».

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури - горох, квасоля, боби. Як приправи до страв використовували місцеві прянощі: хрін, цибулю, часник, кріп, аніс, м'яту, а також привізні з інших країн - перець і корицю. Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, малину, журавлину.

Зробимо маленький екскурс до часів появи різних овочів на території сучасної України.
Першою у нас буде капуста.
Найбільшу популярність на городах українців мала капуста білокачанна. Прийшла вона на Україну дуже давно, пройшовши достатньо довгий шлях зі своєї батьківщини, яка знаходиться на берегах Середземного моря, де її, як стверджують палеоботаніки, вирощували більш як 4,5 тисячі років тому назад. Важко сказати, коли саме цей овоч з’явився на наших городах, та квасити капусту почали, як відомо, ще в IX столітті. З тих пір зимовий стіл не уявлявся без даного овочу, і, йдучи в далеку подорож, жителі древніх міст завжди мали з собою «дорожній набір», в якому обов’язково були мед, солоні гриби й квашена капуста.

Ріпа – дуже давня культура, згадки про неї є в документах Київської Русі. До появи картоплі ріпа була головним овочем: її добавляли в юшку, тушкували з м’ясом і готували овочеве рагу, молоде ботвиння використовували в салатах та для заправки юшки. Наші предки готували з неї смачні вітамінні ласощі – спочатку парили ріпу в печі, а потім сушили. Виходило щось до подоби цукатів, котрі чудово зберігалися до нового врожаю, із них також готували компоти та квас.

В народі існує така легенда про ріпу:
В діда на городі росла ріпа. Все б нічого, але ніяк та ріпа не піддавалась дідовій силі. Почне він, бувало, тягти її із землі, а вона – сидить. Дивиться на неї дід, чухає потилицю і нічого не може зрозуміти.
Баба дідова вже і в хаті поприбирала, і город прополола, і їсти наготувала. Кличе діда, а той не йде, рукою махає.

1. Досить тобі силу свою витрачати, - хитає головою баба – от причепився до тієї ріпи. Он у коморі у тебе їх сотня.

Та ніяк не заспокоїться дід: не може зрозуміти, чого ріпа так міцно в землі сидить.
Баба дідова вже й сіна на зиму накосила, й скотину в хлів загнала, а дід сидить, на ріпу дивиться, а витягти не може.

1. Чуєш, бабо, - сміється старий, - ану, вийди у двір. Потягни ріпу, може в тебе вийде.

Засукавши рукава, ухопилася баба обома руками за ботвиння і витягла ріпу на світ божий. Тут відразу налетіла буря. Небо затягло чорними хмарами. Сильний вітер зірвав дах з дідової хати. Кинувся дід бігти, та одна плаха, наздогнавши його, вбила.
Коли вщухла негода, ішла повз старчиха причинна, побачивши бабу в сльозах, вона сказала:

1. У кожної речі своє місце, у кожного овочу свій час. Кожна річ в цьому світі пов’язана так чи інакше з людським життям. Я не стрижу волосся і не вмиваюся, оскільки боюся порушити природній плин речей.

І ще сказала:

1. Добре, що твій дурень не підняв он той камінь, що за хатою: під ним покоїться погибель Світу.

Сказала і пішла, обходячи паростки бур’янів і не здіймаючи пилу.

Цибуля. З давнини цибуля вважається не тільки продуктом і лікарською рослиною – їй надавались ще й магічні властивості: цибуля являлася оберегом життя, геройства та сили. Цибуля має більш ніж чотиритисячилітню історію. Вважається, що батьківщина цієї культури – Центральна Азія, територія теперішніх Ірану та Афганістану.

Відомі лікарі Древньої Греції Гиппократ і Діоскорид надзвичайно цінували лікарські властивості цибулі і в поєднанні з медом готували з неї різноманітні ліки. Древньогрецький письменник, історик та полководець Ксенофонт вважав, що цибуля викликає прилив сили, тому він наказував своїм воїнам їсти цибулю. Давньоримські воєначальники також включали цибулю в провіант своїх легіонерів, вважаючи, що вживання її в їжу пробуджує мужність, піднімає настрій і придає хоробрості.

В Україні цибуля здавна вважалася особливою рослиною:
Вважалось, що вона має силу прогонити хвороби, а також захищати від відьом і нечистих духів. Давні лікарі вважали, що нема жодної хвороби, при котрій цибуля не принесла б користі хворому. Особливо багато цибулі споживалось на Русі в часи епідемій («морових поветрій»). З профілактичною ціллю в той же час цибулю вішали великими в’язками в жилих приміщеннях, а також вдихали пари різаної цибулі.

Часник – ще одна рослина відома людству з найдавніших часів. Використовували його і як продукт, і як лікарський засіб. Відомо, що навіть творці піраміди Хеопса використовували часник. Археологи свідчать про те, що часник, вірніше його сліди, знайдені в печерах, де люди жили більше десяти тисяч років тому назад. Звичайно, зараз важко сказати точно, в якому році і ким був знайдений часник, кому людство має дякувати за безцінний дар.

В давнину на Русі вважали, що якщо носити часник на шиї на нитці, це захистить від холери, чуми, брючного тифу.

Лікарські властивості часнику відомі у всьому світі. Про нього є чималі згадки в Біблії. Має магічні властивості і широко використовується народом України і в наш час на календарні свята.

Огірки. Коли огірки вперше з’явились на Русі достеменно не відомо. Згадки в історичних літописах Русі про нього є ще до IX століття нашої ери. В світі, огірки, як овочева рослина, відомі біля шести тисяч років. Батьківщина огірка – північно-західна Індія.

На території України, як і її сусідніх держав, огірки були дуже популярні, особливо ніжинські, які подавалися до царського столу з часів Петра І та Катерини Другої. Те розпорядження діяло аж до 1917 року. Підприємливі ніжинці слідом за огірками запропонували й багато інших овочів. Після чого соління з Північної України виявилися затребуваними ще в 70 країнах.

В XVIIІ ст.. на території України з’являється картопля, яка завойовує перше місце в раціоні населення. Завезли картоплю в XVI ст.. з Південної Америки на територію Європи іспанці, переплутавши її з трюфелями. Спочатку її вирощували, як квітку і, тільки згодом виявили, що клубні картоплі є їстівними.

В деяких колах у картоплі навіть склалася дивна репутація овоча нечистого, нездорового, примітивного і навіть…противного духу Християнства. Але саме європейські монахи першими виявили чудові властивості картоплі. Так і почалося завоювання картоплею європейського, а затим і світового визнання.

В XVIII ст.. в Україні з’являється така чудова рослина, як помідор. Це одна із самих популярних культур дякуючи своїм цінним їстівним і дієтичним якостям та великою кількістю сортів. Батьківщина помідора – Південна Америка. В середині XVI ст. помідор попав до Іспанії, Португалії, а потім в Італію, Францію та інші європейські країни.
Помідори знайшли широке застосування в українській кухні.

Повернемося до приготування страв.
Рідку їжу готували з добавленням ароматичних приправ та овочів і називали „варивом із зіллям”. Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою „юха”.

„Вариво з зіллям”, з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву „бърщь”.

„Юху”, що згодом почала називатися „юшкою”, готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів - гороху, крупів тощо.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.

З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м’ясну і рибну їжу.

Приготування їжі, як певна майстерність виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах та монастирях. Вже в ХІ ст.. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

В XV-XVII ст.. успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні продукти та городину.

М'ясо намагалися продавати через його дорожнечу. Інколи продавали не тільки надлишки, але й те, що було необхідно для власного споживання. Свинину залишали собі, продавали яловичину та телятину. Худобу звичайно забивали двічі на рік - на Різдво та на Паску. Сало солили, м'ясо готували свіжим або мороженим, інколи теж солили. Кишки та шлунок після ретельної обробки начиняли м'ясом, салом, кров'ю, і робили ковбаси, кров'янки.

З молочних продуктів готували сир, в Карпатах та там, де розводили овець на молоко, готували овечу бринзу. Готували сметану, яку частково переробляли в масло, здебільшого на продаж. Молоко квасили на кисляк і ряжанку.

Рибальство було підмогою до бідного на білки селянського харчування. Рибу солили або в'ялили.

Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI-XII століттях, але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. Із Америки - квасоля, гарбузи, кукурудза. Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів і борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви - мамалигу, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські. З появою гарбузів населення починає варити гарбузяну кашу, готувати гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною.

У цей же період вводяться в харчування також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів – лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки). Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа до різних страв.

У XVIII ст. на Україні поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення. Її починають широко використовувати для приготування перших і других страв. З цього часу всі борщі та юшки готуються з картоплею. Картоплю використовують у вареному, смаженому та печеному вигляді. З неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість населенню приготовляти киселі і солодке тісто, використовуючи для цього патоку.

На Україні в цей же час з’являється шпинат, який використовується для приготування зелених борщів і других страв – бабок та січеників.

Починають вирощувати також полуниці й суниці, які сприяють розширенню асортименту страв української кухні.
У XVIII ст.. на Україні з’являється соняшник, з якого почали добувати соняшникову олію, яка використовувалася для багатьох страв, та гірчиця для виробництва олії і приправи до м’ясних страв.

Олію також добували з насіння льону та конопель.

В XVIII ст. з'являються помідори і сині баклажани. Помідори та сині баклажани використовуються для приготування холодних закусок (ікра, фаршировані баклажани), активно добавляються в борщі, а помідори являються самостійною стравою.

Поява в Україні в XIX ст. цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню. До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других борошняних і круп’яних страв з цукром. З'явилися в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші. Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої.

Поява нових культур у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для подальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими особливостями.