Предмет:Кухня народов свiту

 Урок 3

3. Види кулінарної обробки продуктів

Для розуміння особливостей національної кухні того чи іншого народу має важливе значення спосіб обробки продуктів.

Сировина – це продукти, призначені для подальшої обробки. В залежності від значення у харчуванні сировину поділяють на чотири групи:

1) продукти тваринного походження, які є джерелом повноцінних білків. До них відносяться: м'ясо тварин, птиці, риби, яйця, молоко і продукти їх переробки;

2) продукти рослинного походження, які є джерелом вітамінів групи В. До них відносяться: бобові, крупи, макаронні вироби, хліб, горіхи, цукор, картопля;

3) жири тваринного і рослинного походження;

4) овочі і фрукти.

Страва – це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Обробка продуктів в процесі приготування страви за способом впливу на продукт ділиться на два основних види:

1. Фізичну обробку – спосіб, при якому вплив на продукт здійснюється за допомогою зміни фізичних характеристик самого продукту, або середовища. Фізична обробка умовно поділяється на:

– механічну обробку – при якій продукт піддається прямому механічного впливу;

– термічну обробку – при якій продукт піддається впливу тепла або холоду. 2. Хімічна обробка – спосіб, при якому обробка продукту здійснюється

шляхом впливу на нього хімічних речовин, внесених ззовні (соління, маринування), або в результаті природних біохімічних процесів, що відбуваються в продукті при певних умовах (квашення, бродіння).

Під час механічної обробки сировини і приготування страв з неї основним завданням є збереження харчових речовин, правильна сумісність окремих компонентів і одержання в результаті застосування різних методів і прийомів хороших смакових якостей продуктів. Механічній обробці піддають продукти і рослинного, і тваринного походження. При цьому основними способами є такі:

• сортування дає можливість раціонально використовувати сировину;

• вимочування – занурення продукту в воду або спеціальний розчин з метою видалення зайвої гіркоти, кислоти, солі тощо;

• виварювання – попереднє кип’ятіння продукту в воді (слабкому розчині кухонної солі) з подальшим злиттям води (розчину) з метою видалення зайвої гіркоти, кислоти, солі, запаху або інших смакових аномалій;

• замочування – занурення продукту в воду або будь-якої розчин, як правило з метою розбухання продукту і подальшого скорочення часу приготування (квасоля, крупа). Однак може використовуватися і з іншими цілями;

• замішування – не стільки власне процес перемішування компонентів, стільки отримання продукту з новими властивостями:замішування тіста,закваски тощо;

• желірування – внесення в рідину желеутворюючих речовин, типу желатину або агар-агар. Застосовується з метою отримання заливного, желе тощо. По суті є одним з видів змішування;

• карбування – нанесення неглибоких надрізів на поверхню шматка м’яса, з метою розм’якшення;

• калібрування – відбір продуктів певного розміру або за іншими характеристиками;

• кольорування – надання готовому (як правило, запеченого) продукту красивого кольору шляхом додавання спеціальних природних або штучних барвників;

• подрібнення, в тому числі з використанням механічних пристроїв. До подрібнення, крім власне нарізки ножем, треба відносити приготування фаршу і пюре;

• освітлення (відтягування) – освітлення бульйону з метою додання йому приємного кольору. Як правило, проводиться шляхом використання яєчно-м’ясного відтягнення;

• відбивання – відбиття як правило, м’яса або птиці, дерев’яним гладким або металевим молотком. Застосовується для розм’якшення продукту або навіть для отримання м’ясної суфле образну] маси (кололак);

• відціджування – видалення надлишків вологи з продукту. Наприклад, відціджування сир;

• загущення продукту (страви). Може здійснюватися борошном, яйцями та іншими продуктами;

• промивання – необхідний елемент попередньої обробки дуже багатьох продуктів для видалення бруду, а також для інших цілей в процесі приготування їжі. Наприклад, крупи рекомендується попередньо промити перед варінням не тільки для видалення бруду, а й для видалення зайвого крохмалю, що виділився у вигляді “пилу” при терті крупи. У деяких випадках промивка потрібна і в процесі приготування їжі, або в якості заключного дії. Промивання в холодній воді після варіння багатьох продуктів припиняє фізичні процеси і “закріплює” продукт в необхідному стані. Іноді промивка в холодній воді використовується також для полегшення зняття верхнього шару продукту (шкаралупи, шкіри тощо);

• нарізування – використовують для виготовлення напівфабрикатів і надання їм відповідної форми залежно від виду страви;

• панірування – нанесення на поверхню продукту їстівного покриття (панади), що сприяє збереженню вологи в страві. Може бути різною, починаючи від сухарів, закінчуючи борошном;

• патрання – видалення нутрощів у риби, птиці, тварин;

• просіювання –з метою надання єдиної структури і видалення домішок (до прикладу, борошна);

• проціджування – процес, зворотний відціджування, що застосовується для видалення непотрібних твердих компонентів з рідини;

• протирання – використовують для подрібнення продукту (через сита,

грохоти, протиральні машини);

• змішування (мікшування) – об’єднання в одному об’ємі декількох різних продуктів (як правило, попередньо подрібнених), як на початковій стадії приготування, так і частково, або повністю готових для вживання. Наприклад, змішування овочів в салаті тощо. Змішування дуже часто вживається при виготовленні напоїв: композицій із соків, спиртних напоїв тощо; • шпигування – введення всередину продукту невеликих частинок

іншого продукту. Як правило, це введення шпіговальною голкою жиру (шпигу) всередину пісного м’яса. До різновиду шпігування можна віднести введення в продукт рідин за допомогою шприца;

• знімання – застосовується для видалення або виділення частини продукту, як правило, знаходиться на поверхні: зняття жиру, зняття вершків, зняття піни (накипу) бульйону;

• збивання – це процес, коли одержують вироби з піною різної пишності (білкові креми, збиті вершки, муси).

Термічна обробка – спосіб, при якому обробка продукту здійснюється шляхом обробко холодом, штучним теплом та за природної температури. Обробка холодом:

• заморожування – застосовується для зберігання продуктів; додання продукту певного виду, звичайного для використання (морозиво); зміни певних властивостей продукту (наприклад, заморожування деяких фруктів і ягід для видалення гіркоти).

• охолодження – застосовується для призупинення процесів квашення (бродіння), для приготування специфічних холодних страв (холодець, желе) і просто для тимчасового зберігання продуктів. Обробка штучним теплом:

• бланшування –ошпарювання або короткочасне (1 хвилина) варіння продукту;

• варіння – один з найпоширеніших видів термічної обробки. Полягає в тому, що обробці піддається повністю занурений в гарячу (киплячу) воду, бульйон молоко продукт;

• приготування на пару – термічна обробка під впливом гарячої пари;

• гратинування – покриття продукту при приготуванні іншим продуктом. Останній при термічній обробці тане і створює корочку. Типовий приклад – гратинування сиром (приклади приготування в яйці – льезон або бризоль);

• смаження – ще один з найпоширеніших видів термічної обробки. Продукт при смаженні прилягає до посуду, на якій є тонкий шар розжареного жиру. Також треба відрізняти смаження у фритюрі (продукт повністю занурений в жир) і на парах жиру (олії), коли продукт готується за рахунок утвореного навколо продукту масляної хмари в духовій шафі. Обсмажування є одним з видів смаження, як правило, допоміжна процедура, що має своєю метою створення скоринки на продукті; пряження – смаження у великій кількості масла (продукт напівпогружений) в товстостінній посуді;

пасерування – обсмажування в жиру овочів при температурі 120°C з екстракцією жиром фарбувальних і ароматичних речовин;

• запікання, випікання – термічна обробка продукту в печі, духовці, де створюється однакова температура з усіх боків продукту. Також слід виокремити запікання в золі – один з найдавніших способів приготування їжі; • обпалення (грілювання) – один з найдавніших кулінарних прийомів,

полягає в обробці продукту відкритим вогнем до готовності (шашлик, до прикладу, не печеться і не смажиться, а саме обпалюється);

• розпускання – 1) доведення твердого жиру (масла) до рідкого стану, цукру – до сиропу тощо; 2) томління в бульйоні дрібно нарізаної цибулі і навіть луски дрібних риб до повного розчинення.

• печення – термічна обробка продукту в посуді без жиру або з його найменшим кількістю (типовий приклад – млинці). Не слід плутати цей кулінарний прийом з запіканням: строго кажучи, пироги в духовці не печуться, а запікаються;

• тушкування є продовженням процедури смаження або варіння з додаванням різних прянощів і приправ. Припускання – недовге тушкування або варіння в невеликій кількості рідини. Томління – різновид дуже довгого, повільного тушкування при порівняно невеликих температурах або навіть – повільному охолодженні вже готової страви; конфі – повільне тушкування продуктів (найчастіше птиці або м’яса) повністю занурених у жир при температурі близько 100°C (часто використовується у французькій кухні);

• брезерування – способ, за якого продукт спочатку припускають, тобто варять з невеликою кількістю бульйону з жиром (брезом), а потім обсмажують у духовці (глазурують).

• гаряче копчення – термічна обробка продукту гарячим димом.

• поширування – повільне приготування продуктів у воді без кипіння, при температурі менше 95°C; щадний спосіб термічної обробки продуктів, який дає змогу зберегти структуру і вітаміни в продуктах, що застосовуються. Використовується для приготування овочів, фруктів, риби, яєць і м’яса. Приготування в вакуумі – поширування продуктів у воді у вакуумній упаковці при невисокій температурі;

• фламбування – займання на поверхні готової страви спиртних напоїв. Застосовується і для поліпшення смаку страви, і для ефектного варіанту подачі страви.

Обробка за природньої температури:

• в’ялення – висушування продукту при природній температурі протягом тривалого часу;

• холодне копчення – обробка продукту димом від горіння (тління) певних речовин;

• обсушування – застосовується для продуктів, призначених для смаження, а також після миття і до чищення овочів і фруктів;

• розморожування – застосовується для заморожених продуктів і напівфабрикатів. При цьому найкращим способом є розморожування при низьких температурах (в холодильнику або спеціальній камері дефростері);

• сушка (висушування продуктів) – тепломасообмінний процес видалення рідини з твердих, рідких речовин або їхніх сумішей з допомогою випаровування. Застосовується як для зберігання продукта, так і для надання йому нової якості.

В процесі кулінарної обробки сировини також використовуються хімічні і біохімічні способи.

• зацукрування – внесення в продукт надмірної кількості цукру. Застосовується щодо фруктів та ягід;

• маринування – спосіб, що застосовується для попередньої обробки продукту (маринування м’яса з метою його розм’якшення і прискорення подальшого приготування, наприклад – для шашлику), а також для зберігання продукту.

• засолка (соління) – спосіб консервування за допомогою солі, високий вміст якої в продуктах ускладнює розвиток бактерій і цвілі, продукти життєдіяльності яких роблять їжу неїстівною для людини, або призводять до псування нехарчових продуктів.

• квашення (закваска, квашення, консервування) – заготівля овочів взапас, спосіб консервування овочів шляхом молочнокислого бродіння, в процесі якого утворюється молочна кислота, що проявляє на продукти (наряду з доданою кухонною сіллю) консервативну дію.