Предмет: Кухня народів світу

Урок 13. Основні ознаки кухні Вірменії, характеристика продуктів, особові теплової обробки.

Вірменська кухня – одна з найдавніших кухонь в Азії і найдавніша в Закавказзі. Її характерні риси заклалися ще за тисячоліття до нашої ери, в період формування вірменського народу, і багато в чому зберігаються протягом вже більше трьох тисячоліть.

Треба враховувати, що вірменський народ довгий час знаходився у вкрай несприятливих умовах, був позбавлений своєї державності, єдності території. Вірменська держава вже у II ст. до н. е. розділилася на західну і східну частини і була в залежності спочатку від римлян, персів, візантійців, арабів, а з VII ст. н. е. на кілька сторіч піддалася чужоземним завоюванням, в тому числі арабському, монгольському, турецькому й іранському. З XVII до початку XIX ст. Вірменія була поділена між Туреччиною і Іраном. У цей період господарство Вірменії, її людські та матеріальні ресурси прийшли в занепад, але духовна і матеріальна культура не змінилися, не загинула і вірменська кухня. Навпаки, вірмени внесли свій вклад в кухню турків-сельджуків, через що багато істинно вірменських страв пізніше стали відомі в Європі через турків як нібито блюда турецької кухні (наприклад, долма).

Більш того, не тільки на території Вірменії, але і в численних містах в Азії і Європі, куди переселилися вірмени, тобто далеко на чужині, вірменська кухня, як і інші національні особливості вірменського народу, зберегла свої типові риси.

Традиційність вірменської кулінарії проявляється дуже різноманітно – в збереженні смакової гами і типі улюблених страв, в складі харчової сировини і в технології приготування страв, і навіть у використанні стародавньої кухонної техніки.

Тип вогнища (тонир) і вид посуду (глиняна), прийняті спочатку у вірмен, поширилися по всьому Закавказзю, вплинувши на сам характер страв. Тонир визначив специфічність хлібних виробів, а також деяких м’ясних страв і супів. У ньому печуть овочі, парять каші, коптять рибу і птицю. Назви багатьох страв вірменської кухні пов’язані не зі складом продуктів, як це прийнято у європейських народів, а з назвою посуду, в якому їх готують. Такі, наприклад, путук, кчуч, тапак – все це види глиняного посуду і одночасно назви супів і других страв.

Ця вірменська традиція передалася і до сусідів вірмен – грузинів і азербайджанців.

Що стосується технології приготування вірменських страв, то вона, як правило, складна і в ряді випадків трудомістка. Приготування великої кількості м’ясних, рибних і овочевих страв у вірменській кухні побудовано на фаршируванні, збиванні, приготуванні пюре- і суфлеподібних мас, що вимагає великих затрат часу і праці (кололік і кололак).

Іншою характерною особливістю технології вірменської кухні, як і інших східних, є роздільність операцій з наступним об’єднанням різних частин страви, багаторазова зміна операцій.

Обидві ці риси яскраво проявляються, наприклад, при приготуванні вірменських кондитерських виробів: процес розкочування багатошарового тіста (гата, назук) або приготування солодощів з фруктів і горіхів (воно іноді розтягується на кілька етапів і триває деколи більше півмісяця). При цьому технологічні прийоми отримання солодощів відрізняються великою винахідливістю і зміною багатьох операцій, за допомогою яких навіть проста овочева сировина – баклажани, зелені помідори, гарбуз, а також незрілі волоські горіхи, кавунові кірки – перетворюються в оригінальні, вишукані за смаком, ароматом і навіть консистенції кондитерські вироби.

Різноманітність технологічних прийомів досить наочно також проявляється в вірменських супах: наприклад, супи з кисломолочно-яєчною основою (спаси, танови), або при розділовому приготуванні бозбашів, складних видів локшин (тархана), і, нарешті, у внесенні в навари і відвари багатьох компонентів, приготованих поза цими відварами.

Основна мета перелічених технологічних прийомів полягає в створенні облагородженого продукту (страви), смак якого в результаті тривалої і складної обробки і внесення великої кількості додаткових компонентів значно збагачується. Звідси велика кількість страв з меленим м’ясом (кололак, схторац, толма та ін.), до яких додають інші компоненти також в молотому стані.

У вірменській кухні є страви і з натурального м’яса (вірменський шашлик, пастинери, м’ясні кчучі), а також страви з цілої домашньої птиці. Зазвичай вони більш давнього походження, рідше вживаються в сучасній кухні і вважаються нині більш простими, м’ясо в них, хоча і зберігає натуральну форму, але також відрізняється новим смаком.

Отже, вірменська кухня, яка наповнена різноманітними за складом стравами, відрізняється складною, багатою, навіть витонченою смаковою і ароматичною гамою. Ця гамма, звичайно, створюється не тільки в результаті своєрідних технологічних процесів, вона в значній мірі обумовлена ​​самим складом харчової сировини. Вірменська харчова сировина стабільна протягом багатьох століть, вона цілком пов’язана з природними умовами вірменських нагір’їв і Араратської долини. З давніх часів вірмени розводять корів, овець, буйволів, свиней, індиків, курей, гусей і качок. Використовують вони і дичину. У вірменській кухні можна зустріти надзвичайно рідкісне для інших кухонь сполучення різних видів м’ясної сировини в одній страві. Наприклад, одна з найдавніших страв – арганак поєднує в собі курятину і м’ясо оленя (яке варять в курячому бульйоні).

Скотарство також стало джерелом різноманітних молочних виробів – в основному глечикових і бурдючних солоних сирів, а також кисломолочних продуктів, які є похідними мацуна або ж його сполученнями в різних пропорціях з солодкомолочними продуктами.

Ці продукти переробки молока відіграють дуже важливу роль у вірменській кухні і вживаються не тільки в чистому вигляді, але і входять або як основа, або як компоненти до складу ряду страв.

У раціоні вірмен велике місце займають сири. Розвинуте домашнє сироваріння відрізняється не тільки багатим асортиментом сирів, а й оригінальним використанням сироватки і сколотин та подальшою їх переробкою: з сироватки від мацуна або зі сколотин роблять сир жажік, а також сухі сколотини чортан для тривалого зберігання. Всі ці молочні страви належать до постійних, неодмінно шанованих в народі продуктів харчування поряд із хлібом. Їх їдять найчастіше вранці, а, крім того, також в обід.

Раннє виникнення землеробства в родючих долинах Вірменії вплинуло на формування широкого асортименту зернових у вірменській кухні (полби, проса, ячменю, пшениці, рису), а також бобових (квасолі, бобів, сочевиці, гірського гороху), причому, як правило, не окремо один від одного (як, наприклад, в російській кухні), а в сполученнях. Так, суп зернушка складається з декількох видів бобів і круп. Є також різні зерно-бобові каші. Ці страви відносяться до страв зимової кухні. Слід підкреслити, що у вірменській кухні для круп’яних страв і супів застосовують попередньо особливо оброблені пшеничні крупи: дзавар – крупу зі злегка відвареного, а потім висушеного зерна, звільненого після цього від лушпиння, або коркот – крупу з трохи підмоченого зерна, потім лущеного і висушеного (тут має місце ускладнена технологія, що має вплив на смак зерна). Тому відтворення вірменських страв без оригінальної вірменського харчової сировини вельми складно.

Основним борошняним виробом, що займає велику питому вагу в раціоні, є лаваш – особливий хліб. Для приготування борошняних виробів використовується борошно не тільки декількох видів, але і різних помолів, число яких іноді доходить до півтора десятка. Найширше застосовується пшеничне борошно, але іноді його поєднують з картопляним або кукурудзяним крохмалем. Оригінальним вірменським борошном є борошно з підсмаженої пшениці – похіндз.

Але в основному пшеничне борошно застосовують для приготування кондитерських виробів і хліба різних сортів (лаваша і матнакаша). З давніх національних страв, що готуються з пшеничного борошна без вироблення тіста, треба відзначити хашіл і асуд, що нагадують борошняні киселі на пахті або виноградному соку.

Чималу роль в харчуванні вірмен відіграють овочі та фрукти. Як і всюди в Закавказзі, їх вживають сирими, сушеними, квашеними і маринованими; крім цього вони служать обов’язковими компонентами при приготуванні супів і других страв. При цьому не тільки овочі, але і фрукти (айва, алича, лимон, гранат, родзинки, курага) широко використовуються в процесі приготування м’яса і риби, що надає їм (особливо рибним стравам) своєрідного смаку. У м’ясні вірменські супи разом з картоплею і цибулею часто застосовують яблука, айву, курагу, волоські горіхи; в рибні – кизил; в грибні – аличу, чорнослив, родзинки.

Абсолютно самостійні овочеві страви у Вірменії готують рідше. В цьому випадку їх основу складають баклажани, гарбуз чи бобові (горох, сочевиця, квасоля), до яких додають інші овочеві і фруктові компоненти, прянощі, молоко або масло. Овочевий набір вірменської кухні звичайний для Закавказзя. Мабуть, більш уживана у Вірменії, ніж в сусідніх республіках, лише бамія. Овочевий раціон, крім того, доповнюється травами – їх близько трьохсот – і прянощами, з яких улюбленими є чорний перець, кінза, м’ята, естрагон, базилік, чебрець і, звичайно ж часник і цибуля, а для кондитерських виробів – кориця, кардамон, гвоздика, почасти шафран та ваніль.

Ця гамма прянощів дещо відрізняється від грузинської та азербайджанської, і не стільки за складом, скільки по співвідношенню застосовуваних компонентів. Цибуля, наприклад, застосовується постійно і в значних кількостях, в той час як часник – помірніше, причому більше і частіше в маринованому, а не в свіжому вигляді.

У вірменській кухні використовується і місцева рибна сировина, для якої розроблена своя технологія. Основний вид риби – форель, м’ясо якої відрізняється ніжним смаком. Це і визначило технологію вірменських рибних страв – припускання, при якому завжди максимально зберігається ніжна консистенція риби.

Нарешті, слід сказати кілька слів і про застосування жирів у вірменській кухні. Переважну більшість страв готують на топленому маслі. Воно йде в супи, для тушкування і смаження м’яса, птиці, риби і овочів, а також в кондитерські вироби. Оскільки топлене масло в Вірменії готують з мацуна, а мацун переважно з овечого молока, тому воно має характерний кислуватий присмак і аромат, який передається і тій страві, в яку вводять масло. Через брак масла з мацуна для приготування страв вірменської кухні доцільно застосовувати селянське або аматорське вершкове масло.

Рослинні олії у вірменській кухні використовуються рідше, здебільшого для приготування рибних та деяких овочевих страв (квасоля, баклажани). Причому традиційною є кунжутна олія, яку можна замінити оливковою або соняшниковою.

М'ясо і рибаРедагувати

Вірменська домашня іжа: курячий кебаб, ламаджо (паляниця з м'ясом), долма, рис та баклава

Здавна розвинуте скотарство на вірменських нагір'ях поступово привело до розмаїття культивованих видів свійської худоби й птахів. Вірмени розводили і розводять корів, овець, свиней, індичок, курей, гусей та качок, використовують також дичину. У вірменській кухні можна побачити надзвичайно маловживане в інших кухнях поєднання різних видів м'яса в одній страві. Приміром, одна з найдавніших страв — арганак — поєднує куряче та оленяче м'ясо, що варять у курячому бульйоні. Звичайно ж, жоден святковий стіл не обходитися без долми — м'ясного фаршу з рисом і пряною зеленню, загорнутих у виноградне листя.

У вірменській кухні широко використовується риба — форель, чиє м'ясо відрізняється ніжним смаком. Як правило, технологія вірменських рибних страв — це припускання, при якому максимально зберігається ніжна консистенція риби.

На смакові якості страв вірменської кухні значний відбиток накладають і способи їх теплової обробки. Як правило, це складні види теплової обробки страв з м’яса, птиці та овочів. Одне і те ж блюдо або харчова сировина, наприклад, м’ясо, може бути піддано і обсмажуванню, і відварюванню, і тушкуванню. При цьому можна сказати, що тушкування і як заключний процес при наплитному приготуванні, і як самостійний вид теплової обробки (тушкування в духовці або тонирі) переважає. Тому багато страв вірменської кухні відрізняються приємною ніжною консистенцією (що називається, тануть у роті) і не особливо різким кислувато-пряним смаком і ароматом.

Борошняні виробиРедагувати

Чорег — вірменський великодній солодкий хліб

Раннє виникнення землеробства в долинах Вірменії послужило приводом для використання безлічі зернових і бобових культур у вірменській кулінарії. Причому використовуються вони не окремо одне від одного, а в поєднанні. Так, суп зернушка складається з декількох видів бобів і круп. Є також каші, їх варять з попередньо обробленої пшеничної крупи — дзавар, або коркот. Зі стародавніх національних страв, що готуються із пшеничного борошна без вироблення тіста, треба відзначити хашіл і асуда, що нагадують борошняні киселі на сколотинах чи виноградному соку.

Хліб — лаваш — у виді довгої і тонкої смуги випеченого тіста, що легко згортається, довжиною коло одного метра. Дотепер лаваш випікають у давніх тонірах — глиняних пічах циліндричної форми, що закопують у землю. Розпалюють їх хмизом чи кізяком. У багатьох районах Вірменії зберігся інший звичай: восени випікати лаваш про запас на 3-4 місяці. Лаваш висушують, складають у стоси, вкривають і зберігають. У міру потреби сухий лаваш зволожують водою, залишають на півгодини, покривши тканиною — і він знову стає м'яким.

Типові стравиРедагувати

• Хоровац (шашлик) — король будь-якого вірменського застілля, традиційних способів готування якого ви можете нарахувати понад два десятки.
• Кюфта — ніжні кульки з битого парного м'яса.
• Толма (долма) — малесенькі голубці, начинені м'ясним фаршем, рисом і пряною зеленню, у молодому виноградному листі, з обов'язковим додаванням яблук, айви, баклажанів та перцю.
• Пахлава (баклава) — смачна медова випічка з горіховою начинкою.
• Алани — висушені персики, начинені замість кісточок горіховою крихтою із цукровим піском.
• Суджух — солодкі сухі ковбаски, готуються за традиційними рецептами, підтримують мандрівників у подорожах.
• дошаб — ароматний сироп з виноградного соку темно-вишневого кольору, що має також лікувальні властивості. З дошаба варять густий борошняний кисіль, в який вмочують ланцюжки нанизаних на нитку часточок волоського горіха, й висушують