Предмет:Кухня народів світу
Урок 14. Основні ознаки кухні Азербайджану, характеристика продуктів, особові теплової обробки
Кухня Азербайджану славиться високими поживними і смаковими якостями страв.
Плов у азербайджанців — традиційне святкова страва. Він готується з рису і може подаватися з м’ясом, рибою, овочами і навіть фруктами. В азербайджанській кухні широко поширені різноманітні приправи і спеції: гвоздика, кориця, петрушка, базилік, вазарі, шафран, кінза і інші. Ця страва представлена в кількох різновидах:
каурма — плов з бараниною;
тярчіло — з курчам або куркою;
туршу говурма — з м’ясом ягняти і кислими фруктами;
фісінджан — з дичиною, кислими фруктами, горіхами і корицею.
тярчіло — з курчам або куркою;
туршу говурма — з м’ясом ягняти і кислими фруктами;
фісінджан — з дичиною, кислими фруктами, горіхами і корицею.
На відміну від інших східних варіантів, азербайджанський плов передбачає окреме приготування гари (м’ясної складової) і круп’яної частини. Експерти стверджують, що цей варіант — більш давній, ніж інші.
Гара зазвичай готується з використанням фруктів — аличі, сливи, гранатів. Для рису зазвичай вибирається один з чотирьох варіантів приготування, найекзотичнішим з яких є доведення до готовності на газмага. Газмага — коржик з прісного тіста, ним вистилається дно посуду, в якому вариться плов. Жоден варіант не обходиться без використання жирів. Як правило, це топлене або вершкове масло. Гара і рис готуються окремо, і лише при подачі з’єднуються, але не змішуються. У такому варіанті до плову прийнято подавати пряні трави (естрагон, базилік або зелена цибуля), а також газмага. Зазвичай такий плов запивають прохолодним, кислуватим шербетом. Причому, на відміну від інших варіантів азіатського плову, цей подають не гарячим, а злегка теплим, головне, щоб масло не застигало. В Азербайджані дуже люблять цю страву, є навіть приказка: «Якщо мені судилося померти, нехай моя смерть настане від плову».
Великою популярністю у туристів і мандрівників усього світу користуються азербайджанський шашлик та інші страви в Тандирі. Використання баранини в різних стравах — відмінна риса кухні цього народу. Яловичина, риба або птах використовуються азербайджанцями в набагато рідше.
У кухні Азербайджану не можна знайти страви зі свинини або напої, що містять алкоголь. Це пов’язано з впливом ісламу на кулінарію цієї країни. Ще одна відмінна риса — неповторний аромат і гострий смак страв.
Багато других страв з риби. Найбільш поширені рибні страви — шашлик з осетрини, кюкю з кутума, кутум по-азербайджанські, балиг чихиртма, риба фарширована, відварна, смажена, тушкована, балиг-плов, плов з севрюгою і балик мутянджам.
Азербайджанська кухня славиться великою кількістю овочів.
Для поліпшення смакових властивостей страв широко застосовують лимони, маслини, харчові кислоти, абгора, азгіл-шараб, наршараб, алича, альбухара, гора, кизил-Ахтала, курага, лавашана і ін.
Для поліпшення смакових властивостей страв широко застосовують лимони, маслини, харчові кислоти, абгора, азгіл-шараб, наршараб, алича, альбухара, гора, кизил-Ахтала, курага, лавашана і ін.
У сучасній азербайджанській кулінарії з салатів і холодних закусок поширені салат «Хазар», «Азербайджан», «Бахар», салат з червоної ікри, Шекинскиий салат, кюкю із зелені, кюкю з кутума, кюкю з горіхами, фісінджан з квасолі, з буряка і т.п.
В азербайджанській національній кухні більше 30 найменувань перших страв. Це всілякі м’ясні страви (пити, кюфта-бозбаш, шорба та ін.), Страви з кислого молока і зелені (довга, овдух, дограмач, Болва і ін.)
В азербайджанській національній кухні більше 30 найменувань перших страв. Це всілякі м’ясні страви (пити, кюфта-бозбаш, шорба та ін.), Страви з кислого молока і зелені (довга, овдух, дограмач, Болва і ін.)
Деякі страви в Азербайджані прийнято готувати в спеціальному посуді. Наприклад, плов зазвичай готується в казані, суп пити — в питичниці. Для приготування люля-кебаб використовуються різні шпажки.
«Без десерту — нікуди!»
Національна кухня Азербайджану передбачає велику кількість солодких страв і всіляких десертів. Солодощі зазвичай ділять на три групи: борошняні, цукеркообразні і карамелеобразні. Як правило, всі вони містять безліч прянощів і різних добавок: мак, мигдаль, кунжут, горіхи, імбир, ванілін та інші.
Національні борошняні солодощі налічують понад тридцять найменувань. Найпопулярніші — пахлава, шекербура, курабье, мутакі.
На особливу увагу заслуговують азербайджанські шербети. На відміну від середньоазіатських страв з такою назвою (які являють собою солодку страву), тут це прохолодний напій з кислуватим смаком, яким прийнято запивати плов. Крім ягідних і фруктових соків, основу шербету становлять настої різних зародків або насіння.
Особливості азербайджанської кухні
Кебаб з джейрана і даг-кечі
Широке поширення в азербайджанській кухні отримали шашлики і страви в тандирі. Є різні напої, солодощі. Відмітна особливість азербайджанської кухні — використання баранини для приготування різних страв. Набагато менше азербайджанці споживають яловичину, птицю, рибу. Інша особливість азербайджанської кулінарії — гострий смак і неповторний аромат, які надають стравам усілякі спеції і зелень: гіркий і запашний перець, базилік, кориця, гвоздика, кріп, петрушка, кінза(коріандр), м'ята, кмин і багато інших. Особливо варто зупинитися на шафрані та сумах.
Перший з них є неодмінним компонентом для приготування численних пловів. Сумах, як правило, подається до різних м'ясних страв. Широко використовує азербайджанська кулінарія овочі (помідори, огірки, баклажани та інші), фрукти (яблука, груші, айву, апельсини, лимони), кісточкові (сливи, аличу, абрикоси, персики). Також є різні види долми з баклажанів помідорів і перцю.
Деякі страви азербайджанської кухні готуються в спеціальному посуді. Наприклад, суп піті — в пітішницях, плови — в казанах, особливих котлах з потовщеним дном і спеціальними кришками, в яких містяться жар, для того щоб плов «упрівати» рівномірно. Для приготування кебаба і люля-кебаба використовують різні шпажки, для перших страв — чашки — каса, для гасіння м'яса — тас — невеликі каструльки і інше.
Солодкі страви
Персикове варення по-азербайджанські
Персикове варення по-азербайджанському - в кулінарії Азербайджану чимало своєрідних за смаком солодощів, які поділяються на три підгрупи — борошняні, карамелеподібні і цукеркоподібні. У них міститься значна кількість добавок і прянощів: мак, горіхи, мигдаль, кунжут, імбир, кардамон, ванілін та інші. До борошняних виробів відносяться шекербура, пахлава, шекер-чурек, кураб'є бакинське, кята карабаська, мутакі шемахінські, пахлава нахічеванська. Національні борошняні вироби налічують понад 30 найменувань, причому в кожному районі є свої особливі вироби. Особливе місце займають шекінські солодощі. Це шекінські пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гирмабадам, при виробництві яких використовується рисове борошно, цукор, ядра горіхів, вершкове масло, яєчні білки і прянощі.
У березні 2009 року кулінари Гянджі виготовили диво-пахлаву. Довжина цього кондитерського виробу, спеченого в честь свята Новруз, становить 12 метрів, а ширина — чотири. Вага солодощів - близько трьох тонн. Ці показники дозволили азербайджанській пахлаві встановити рекорд і потрапити в книгу рекордів СНД. Крім того, це виріб з листкового тіста претендує на місце в Книзі рекордів Гіннеса.
Інше призначення мають шербети. На відміну від таджицьких і середньоазійських (тут вони перш за все солодощі, десерт), азербайджанські шербети являють собою прохолодні напої, а також відіграють роль пиття, котре супроводжує плови. Як основний компонент у них, крім фруктових та ягідних соків, використовуються також настої і дистиляти ароматичних частин рослин — насіння, бруньок і т. ін., а фруктова основа складається з соків кислих фруктів і ягід[4
Персикове варення по-азербайджанські
Персикове варення по-азербайджанському - в кулінарії Азербайджану чимало своєрідних за смаком солодощів, які поділяються на три підгрупи — борошняні, карамелеподібні і цукеркоподібні. У них міститься значна кількість добавок і прянощів: мак, горіхи, мигдаль, кунжут, імбир, кардамон, ванілін та інші. До борошняних виробів відносяться шекербура, пахлава, шекер-чурек, кураб'є бакинське, кята карабаська, мутакі шемахінські, пахлава нахічеванська. Національні борошняні вироби налічують понад 30 найменувань, причому в кожному районі є свої особливі вироби. Особливе місце займають шекінські солодощі. Це шекінські пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гирмабадам, при виробництві яких використовується рисове борошно, цукор, ядра горіхів, вершкове масло, яєчні білки і прянощі.
У березні 2009 року кулінари Гянджі виготовили диво-пахлаву. Довжина цього кондитерського виробу, спеченого в честь свята Новруз, становить 12 метрів, а ширина — чотири. Вага солодощів - близько трьох тонн. Ці показники дозволили азербайджанській пахлаві встановити рекорд і потрапити в книгу рекордів СНД. Крім того, це виріб з листкового тіста претендує на місце в Книзі рекордів Гіннеса.
Інше призначення мають шербети. На відміну від таджицьких і середньоазійських (тут вони перш за все солодощі, десерт), азербайджанські шербети являють собою прохолодні напої, а також відіграють роль пиття, котре супроводжує плови. Як основний компонент у них, крім фруктових та ягідних соків, використовуються також настої і дистиляти ароматичних частин рослин — насіння, бруньок і т. ін., а фруктова основа складається з соків кислих фруктів і ягід[4
Перелік страв
Садж (домашня птиця, картопля, баклажани та інші овочі, приготовані на плоскій сковороді над вугіллям, що горить)
Азербайджанська долма, що являє собою фаршировані помідори, овочевий перець і баклажани
Тікя-кебаб і Люля-кебаб з баранини
Приготування кябаба
Традиційна холодна закуска в Азербайджані
Садж (домашня птиця, картопля, баклажани та інші овочі, приготовані на плоскій сковороді над вугіллям, що горить)
Азербайджанська долма, що являє собою фаршировані помідори, овочевий перець і баклажани
Тікя-кебаб і Люля-кебаб з баранини
Приготування кябаба
Традиційна холодна закуска в Азербайджані
Холодна закуска
Супи і бульйони
- Аріште[8]
- Бозбаш
- Коурма-бозбаш
- Кюфта-бозбаш[2]
- Парча-бозбаш[2]
- Довга[2] — суп з кислого молока з рисом
- Дограмадж — овочевий суп
- Дюшбара[9] — суп з дрібними пельменями (на ст. ложці вміщується від 8-10 пельменів)
- Калапир[10]
- Келле-пача
- Овдух[2]
- Піті[2] — суп з баранини, картоплі і баранячого гороху
- Соютма з яловичини[11]
- Соютма з баранини
- Сулу хінган[12]
- Тоюг шорбаси[13] — курячий суп з рисом і сухофруктами
- Туршу-коурма
- Туршу-сийиг
- Умач
- Хамраші[2] — суп з локшини
- Хаш — бульйон з передніх ніг яловичини
- Аріште[8]
- Бозбаш
- Коурма-бозбаш
- Кюфта-бозбаш[2]
- Парча-бозбаш[2]
- Довга[2] — суп з кислого молока з рисом
- Дограмадж — овочевий суп
- Дюшбара[9] — суп з дрібними пельменями (на ст. ложці вміщується від 8-10 пельменів)
- Калапир[10]
- Келле-пача
- Овдух[2]
- Піті[2] — суп з баранини, картоплі і баранячого гороху
- Соютма з яловичини[11]
- Соютма з баранини
- Сулу хінган[12]
- Тоюг шорбаси[13] — курячий суп з рисом і сухофруктами
- Туршу-коурма
- Туршу-сийиг
- Умач
- Хамраші[2] — суп з локшини
- Хаш — бульйон з передніх ніг яловичини
Гарячі страви
Плов
- Гіймо-плов
- Лобіа-плов
- Мейве-плов
- Парча-дошеме
- Плов-чихиртма
- Сабзікоурма-плов
- Сюдлю-плов
- Тоюг-плов
- Фісінджан-плов
- Хашдошеме-плов
- Шешрянч-плов
- Ширін-плов
- Шуют-плов
- Гіймо-плов
- Лобіа-плов
- Мейве-плов
- Парча-дошеме
- Плов-чихиртма
- Сабзікоурма-плов
- Сюдлю-плов
- Тоюг-плов
- Фісінджан-плов
- Хашдошеме-плов
- Шешрянч-плов
- Ширін-плов
- Шуют-плов
Страви з м'яса
- Алича-коурма
- Боз коурма[14]
- Гизартма[15]
- Дана бастирмаси
- Джиз-биз — баранячі нутрощі, обсмажені з картоплею
- Долма
- Долма з баклажана, помідора і перцю («Бадимджан долмаси»)
- Долма з баклажана з рисом, горохом і м'ятою («Делі-долма»)
- Долма з виноградного листя («Ярпаг долмаси»)
- Долма з капустяного листя («Келем долмаси»)
- Долма з липових листя («ПІБ долмаси»)
- Долма з лука («Сога долмаси»)
- Долма з фруктів: айви і яблука («Ейва долмаси» і «Алма долмаси»)
- Долма огіркова («Хіяр долмаси»)
- Чихиртма
- Гіймо-чихиртма
- Тоюг чихиртмаси
- Лобіа чихиртмаси
- Кебаб («Шашлик»)[2]
- Джудже-кебаб
- Картоф кебаби
- Кебаб з овочів
- Люля-кебаб[2]
- Тіке-кебаб
- Кюфта — фаршировані тефтелі
- Арзуман-кюфта — тефтелі з задньої ноги баранини, фаршированих крутим яйцем або маслом
- Тава кюфтасі — яловичі тефтелі, обсмажені на сковороді
- Тебрізской кюфта — тефтелі з баранини і яловичини, фаршировані рисом, картоплею, сирими яйцями, зеленню і горохом
- Ордубадський кюфта[16]
- Нар коурма
- Сабзи коурма[2]
- Тава-кебаб[17]
- Тендір тойуг
- Алича-коурма
- Боз коурма[14]
- Гизартма[15]
- Дана бастирмаси
- Джиз-биз — баранячі нутрощі, обсмажені з картоплею
- Долма
- Долма з баклажана, помідора і перцю («Бадимджан долмаси»)
- Долма з баклажана з рисом, горохом і м'ятою («Делі-долма»)
- Долма з виноградного листя («Ярпаг долмаси»)
- Долма з капустяного листя («Келем долмаси»)
- Долма з липових листя («ПІБ долмаси»)
- Долма з лука («Сога долмаси»)
- Долма з фруктів: айви і яблука («Ейва долмаси» і «Алма долмаси»)
- Долма огіркова («Хіяр долмаси»)
- Долма з баклажана, помідора і перцю («Бадимджан долмаси»)
- Чихиртма
- Гіймо-чихиртма
- Тоюг чихиртмаси
- Лобіа чихиртмаси
- Кебаб («Шашлик»)[2]
- Джудже-кебаб
- Картоф кебаби
- Кебаб з овочів
- Люля-кебаб[2]
- Тіке-кебаб
- Кюфта — фаршировані тефтелі
- Арзуман-кюфта — тефтелі з задньої ноги баранини, фаршированих крутим яйцем або маслом
- Тава кюфтасі — яловичі тефтелі, обсмажені на сковороді
- Тебрізской кюфта — тефтелі з баранини і яловичини, фаршировані рисом, картоплею, сирими яйцями, зеленню і горохом
- Ордубадський кюфта[16]
- Нар коурма
- Сабзи коурма[2]
- Тава-кебаб[17]
- Тендір тойуг
Страви з риби
Борошняні страви
- Гуймаг — солодка каша з обсмаженої пшеничного борошна
- Гюрза — пельмені подовженої форми
- Гюрза класична[2]
- Гюрза кругла
- Гюрза по-нахічеванськи
- Кутаб — фаршировані коржі
- Кутаб із зеленню
- Кутаб з м'ясом[18]
- Кутаб з тельбухами
- Кутаб з гарбузом
- Халва
- Умач-халва
- Хінгану
- Гіймо-Хінган[2]
- Гуру хінгал
- Сулу хінгал
- Хашіл — каша з пшеничного борошна з дошабом (сироп з увареного виноградного соку)
- Чуду — пиріжки з начинкою із змішаних яловичини і баранини
- Фірн — каша з рисового борошна
- Яйма — прісна рисова каша
- Гуймаг — солодка каша з обсмаженої пшеничного борошна
- Гюрза — пельмені подовженої форми
- Гюрза класична[2]
- Гюрза кругла
- Гюрза по-нахічеванськи
- Кутаб — фаршировані коржі
- Кутаб із зеленню
- Кутаб з м'ясом[18]
- Кутаб з тельбухами
- Кутаб з гарбузом
- Халва
- Умач-халва
- Хінгану
- Гіймо-Хінган[2]
- Гуру хінгал
- Сулу хінгал
- Хашіл — каша з пшеничного борошна з дошабом (сироп з увареного виноградного соку)
- Чуду — пиріжки з начинкою із змішаних яловичини і баранини
- Фірн — каша з рисового борошна
- Яйма — прісна рисова каша
Вегетаріанські страви
- Чихиртма з баклажан
- Чихиртма зі шпинату
- Яланчі-долма
- Чихиртма з баклажан
- Чихиртма зі шпинату
- Яланчі-долма
Солодкі страви і випічки
Азербайджанська пахлава.
Випічка шекербури.
- Бадамбурі
- Кета — хліб з солодкою начинкою борошняної
- Курабье — печива з вершкового масла з повидлом
- Мутакі — рогалики з горіховою начинкою
- Азербайджанська пахлава
- Бакинська пахлава
- Шекинська пахлава
- Феселі
- Шекербура — солодкі пиріжки з горіховою начинкою
- Шекерчерек
- Шор-когай — солона булка з листкового тіста з начинкою з прянощів
Азербайджанська пахлава.
Випічка шекербури.
- Бадамбурі
- Кета — хліб з солодкою начинкою борошняної
- Курабье — печива з вершкового масла з повидлом
- Мутакі — рогалики з горіховою начинкою
- Азербайджанська пахлава
- Бакинська пахлава
- Шекинська пахлава
- Феселі
- Шекербура — солодкі пиріжки з горіховою начинкою
- Шекерчерек
- Шор-когай — солона булка з листкового тіста з начинкою з прянощів
Хлібні вироби
- Аппек
- Лаваш
- Тендір черейі
- Фетір
- Юха
- Кухня народів Кавказу (рос.)
- Рецепти Азербайджанської кухні (рос.)
- Мільйон Меню (рос.)
- Кухні Народів Світу (рос.)
- Особливості приготування в азербайджанській кухні (рос.)
- Азербайджанська кухня (рецепти з фото) (рос.)
- Аппек
- Лаваш
- Тендір черейі
- Фетір
- Юха
- Кухня народів Кавказу (рос.)
- Рецепти Азербайджанської кухні (рос.)
- Мільйон Меню (рос.)
- Кухні Народів Світу (рос.)
- Особливості приготування в азербайджанській кухні (рос.)
- Азербайджанська кухня (рецепти з фото) (рос.)
Комментариев нет:
Отправить комментарий