Предмет:Кухня народів світу

ТЕМА 3. КУХНІ НАРОДІВ ПІВДЕННО-СХІДНОЇ ЄВРОПИ.

Урок 9 Основні ознаки кухні Литви, характеристика продуктів, особові теплової обробки.

Шакотіс — один з найнезвичніших виробів литовськох кухні, став своєрідною визітівкою країни

Редагувати

Литовський борщ.

На початку свого становлення литовська кухня мала небагато спільного із кухнями інших балтійських народів. Еволюційно вона відокремилась від кухні східних слов'ян і спочатку повністю наслідувала її кулінарні технології^[1]. Так, у старолитовській кухні були дуже поширені перші страви — супи і борщі. Як правило, готували їх з багатьох складників густими і поживними. Серед других страв і десертів також були популярними такі, що мали досить в'язку консистенцію — каші, киселі. До національних особливостей литовської кулінарії слід віднести каші-змішанки, які готували не лише тільки з крупів, а й з подрібнених овочів також, змішуючи обидва складники в одній ємності. Іншим способом поєднати овочі чи м'ясо із зерновими продуктами стало приготування вареників. При цьому начинку загортали у шматки тіста, яке варили в окропі. З цього короткого переліку видно, що основним способом приготування їжі у давніх литовців було варіння.

Серед інших розповсюджених слід зазначити тушкування, смаження, запікання, однак вони стосувалися перш за все м'яса та риби. Ці продукти спочатку готували великими шматками, тобто серед других страв переважали різноманітні печені. Культурний обмін із сусідніми народами збагатив литовську кухню технологічно. Від німців вона запозичила традицію подрібнювати м'ясо і додавати до нього різноманітні прянощі. Таким чином до старолитовської кухні увійшли ковбаси, паштети, завиванці і запіканки^[1]. Від східних народів литовці навчилися по-новому змішувати овочі та м'ясо: згортаючи обидва складники на кшталт кручеників — так народились голубці.

Копчення риби.

Серед найдавніших кулінарних технологій литовців слід вказати соління і копчення. Застосовували їх, перш за все, до риби і дичини — продуктів, які швидко псувалися і які важко було спожити повністю одночасно. Литовська технологія копчення чи не єдина, що була тотожною обробітку продуктів у сусідів-латишів. Протягом століть вона майже не змінювалась і залишалась доволі примітивною. Коптили рибу і м'ясо в стодолах, часто повільно, по кілька днів поспіль. Однак литовці досягли успіху у виготовленні різноманітних коптильних сумішей. Поєднуючи для вудження дрова різних порід, вони отримували ніжний, але насичений смак продуктів^[1].

Напої в давнину готували шляхом варіння і бродіння. В перший спосіб отримували узвари, однак вони не стали знаковими для литовської кухні. Значно більшою популярністю користувались пиво, квас, мед. Бродильні процеси знайшли застосування і в обробітку сирого молока, яке литовці здавна сквашували на сметану і домашній сир. Вдосконалення технологій сироваріння призвело до появи твердих сирів.

Кугеліс.

Після знайомства литовців з картоплею вони продовжували користуватись старими технологіями обробітку продуктів, однак частіше стали поєднувати їх в одному рецепті. Дуже характерним для литовської кухні є подрібнення картоплі із подальшим її обсмажуванням, варінням (цепелінай), запіканням (кугеліс, швилпікай). Широке застосування картоплі деяким чином вплинуло і на спосіб приготування м'яса. Замість стародавнього запікання великим шматком його часто стали подрібнювати шматочками і викладати шарами, тобто замість печені поширились різноманітні запіканки.

Справжній технологічний перелом відбувся зі зміною старолитовської кухні новолитовською. При цьому були втрачені складні, багатокрокові рецептури, трудомісткі способи обробітку продуктів. Значно зменшилася частка перших страв на користь других із сухішою консистенцією. Показово, що одна з найвідоміших національних страв — литовський борщ — належить до найпростіших його різновидів. Популярнішими стали закуски, що наблизило литовську кухню до латиської. Мед як продукт значною мірою втратив свою популярність, його почали заміняти цукром. З XIX століття у Литві поступово набирають популярність міцні алкогольні напої, які майже витіснили стародавні слабоалкогольні (за винятком пива). В числі новітніх запозичень, які користуються попитом, салати і майонез.

Цепелінай (цепеліни).

Литовська національна кухня не відрізняється особливою витонченістю і гастрономічними вишукуваннями.

Литовська кухня має поділ на дві тенденції. Перша — це старолитовська кухня або ж кухня литовської знаті. І друга — це кухня литовського селянства. Найцікавіше, що кухня селянства витіснила собою кухню знаті вже до початку 19 століття.

Оскільки литовське селянство виживало тільки за рахунок торгівлі, вироблених і заготовлених продуктів харчування, то для себе залишалося дуже мало. Основними продуктами харчування були картопля і борошно. Литовці випікали млинці з борошна або картоплі, а потім їли їх зі сметаною або підсмаженими шкварками; вечірня трапеза складалася з відвареної картоплі з кислим або свіжим молоком. Для різноманітності харчування додавалися в основні страви квасоля, горох, боби. Влітку додавалися овочі та зелень. Такі як морква, капуста, буряк, цибуля, часник, кріп, кмин. Спрагу тамували кленовим і березовими соками, які часто зброжує. На свята варили пиво з ячмінного солоду, але частіше з цукрових буряків і хмелю.

Зимова кухня селянства відрізнялася від річної своєї ситістю і насиченістю. У грудні починали забивати відгодованих за літо свиней. Литовці готували домашні ковбаси, коптили окорки, солили сало, щоб частина м’ясних продуктів збереглася до літніх польових робіт.
Литовці самі по собі дуже чемний і хлібосольний народ. Приймаючи гостей, вони намагалися накрити стіл таким чином, щоб гість залишався задоволеним. Тому на стіл виставлялося найкраще, чого вони й самі не їли в звичайні дні.

Кухня литовської знаті (старолитовская) виглядала зовсім інакше. На її формування вплинуло безліч факторів. Одним з яких був багатонаціональний шар литовської знаті. Наприклад, великий вплив справила проживання татарських ханів, мурз, караїмів на території Литви. Східна кухня пречудовим чином перепліталася з литовською і на світ з’являлися східні страви, адаптовані до місцевих продуктів. Так, замість східної долми, до складу якої входили виноградне листя, баранина, курдючное сало, гранатовий сік і курага, з’явилися усіма улюблені голубці, де шматочки свинини перемішувалися з грибами, загортали в листя капусти і подавалися до столу зі сметаною.

Білоруська і українська кухня знайшли своє відображення в литовській, через знамениті щі, борщі і страви з картоплі.

Однак литовська кухня не тільки запозичила, а й вносила свій внесок у розвиток інших національних кухонь. Через величезних лісових масивів в Литві було поширене звіроловство, бортництво і рибальство. Для більшого збереження м’ясо коптили, солили, в’ялили. Тому в литовській кухні багато страв з лосини, вепра, оленини, ведмедини, лісової дичини, болотних водоплавних.

Старолітовская кухня відрізнялася своїми гастрономічними достатком і багатошаровими вишукуваннями. Так, серед знаті, великою популярністю користувалися фаршировані страви. Наприклад, «бик, фарширований ведмедем, приправлений гострим червоним перцем», «гусак нафарширований перепелом і дроздом з ялівцевими ягодами і імбиром», «копчений вугор, фарширований грибами і галантином з телячої морди».

Такі шедеври кулінарного мистецтва приводили в здивування захоплених гостей з Європи. У 1740 році в Санкт-Петербурзі вперше побачила світ книга кулінарних рецептів, яка носила назву «Литовські страви». Багато що з литовської кухні європейці перейняли для себе.

Як вже говорилося вище, литовці завжди відрізнялися гостинністю і хлібосольні. Приїхавши гостей спочатку пригощали м’ясними нарізками з копченостей — шинки, дичину, всілякі ковбаси, скіландіс, пропонували також в’ялену, суху і копчену рибу. Існує думка, що саме литовці придумали «закуску», таку звичну і вже стала рідною для європейців.

Ще одним важливим компонентом литовської кухні був мед і все, що з нього виробляли (медок, брагу, пряники, пиво і т.д). Мед славився в Литві і далеко за її межами — в Німеччині, Британії та інших країнах Європи віддавали належне литовському меду і продуктів, зробленим з нього.
Литва була єдиною європейською країною, де стягувалася медова данина і існувало бортне право.

Шинка з м’яса дикого кабана і мед замінювали в 15 столітті литовцям гроші — настільки високо цінувалися ці продукти.

17-18 століття наклали свій відбиток на розвиток литовської кухні. Литва тоді входила до складу Речі Посполитої, тому в литовської кухні з’явилося безліч страв, відповідних польської кухні. Потім до кінця 18 століття, коли розпалася Річ Посполита, почалося повільне згасання старолітовской кухні. Шедеври кулінарного мистецтва литовських кухарів стали спрощуватися, складні складові стали замінюватися самими простими і доступними продуктами. Так, наприклад, Веприн, оленина, ведмежатина стала замінюватися доступною і недорогий свининою, мед — цукром. Все скасувати і стало доступним не тільки для аристократії і знаті, але і для простих обивателів.

Сучасна литовська кухня

Литовська кухня нашого часу не має відмінностей між містом і селом. Основним компонентом для приготування литовських страв і раніше залишається картопля.

Сучасний литовець починає свій день підкріпившись яєчнею, підсмаженої на салі, хліб з маслом, обов’язково сир, шинка, чай або кава іноді це можуть бути каші, молочні супи, млинці. Обід в основному буває щільний і ситний — на перше обов’язково потрібно з’їсти суп або борщ, на друге всілякі страви з картоплі, і звичайно ж, щось з м’яса або риби. Литовський вечерю щодо легкий — це сир, сири або молочні супи.

Литовців не можна назвати нацією фаст-фуду. Звичайно ж, в Литві є ресторани і кафе, де вас швидко «напхають» гамбургерами і піцою. Але справжній литовець вважає за краще отримати насолоду від в затишного ресторанчику з такими звичними і надзвичайно смачними литовськими національними стравами: «мисливськими ковбасками», «Цепелліна», «картопляної бабкою з грудинкою», приправлену смаженим на салі цибулею », або ж« картопля фарширований по-литовськи » , запечений з грибним фаршем і сухарями, та під сметанним соусом.

І знамениті литовські напої, настояні на меду або травах, та в красивому і затишному литовському ресторані або кафе … Ні, литовців ніяк не можна назвати нацією фаст-фуду — вони знають і розуміють толк в їжі!